{"id":14430,"date":"2020-11-08T16:21:23","date_gmt":"2020-11-08T14:21:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.travellingdevil.de\/?p=14430"},"modified":"2020-11-08T16:21:23","modified_gmt":"2020-11-08T14:21:23","slug":"restaurant-essigbraetlein-nuernberg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.travellingdevil.de\/?p=14430","title":{"rendered":"Restaurant Essigbr\u00e4tlein N\u00fcrnberg"},"content":{"rendered":"

F\u00fcr den heutigen Abend haben wir f\u00fcr uns einen Tisch in einer wahren Institution der deutschen Gastro-Szene gesichert: Dem Essigbr\u00e4tlein<\/a> in N\u00fcrnberg.<\/p>\n

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Von Au\u00dfen ist nicht wirklich sichtbar, dass sich hier in einem historischen Geb\u00e4ude im Nord-Westen der N\u00fcrnberger Altstadt ein Gourmet-Tempel der Extra-Klasse befindet.<\/p>\n

2 Michelin Sterne, 18 Punkte im GaultMillau und die seit Jahren stabil sprechen eine deutliche Sprache. Die beiden K\u00f6che Yves Ollech und Andree K\u00f6the, auch eine Besonderheit so eine Doppelspitze in der K\u00fcche, zaubern hier eine Gew\u00fcrz- und Gem\u00fcsek\u00fcche vom Allerfeinsten auf die Teller. Und wir freuten uns ein Loch in den Bauch, dies mal zu erleben.<\/p>\n

Der Gastraum ist sehr eng und urig eingerichtet. Abstand war m\u00f6glich, wenn auch die Lautst\u00e4rke rasch ins Bistro-hafte stieg. Dazu aber sp\u00e4ter mehr.<\/p>\n

Nachdem wir uns hingesetzt hatten und unsere \u00fcbliche Bestellung (Menu + Weinbegleitung) \u00fcbermittelt hatten, ging es direkt mit diversen Gr\u00fc\u00dfen aus der K\u00fcche los. Alle G\u00e4nge wurden \u00fcbrigens von den K\u00f6chen gebracht und erkl\u00e4rt.<\/p>\n

Erster Gru\u00df: Eingelegte Selleriestreifen und Dill mit einem Selleriesud dabei. Erfrischend, schlicht aber dennoch einiges zu entdecken.<\/p>\n

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Dann ein Tomatensud von lange eingelegten Tomaten – mehr Details konnten wir uns leider nicht merken. Die K\u00fcche hier arbeitet sehr stark mit Fermentieren, Einlegen, Dehydrieren und anderen Techniken – alles wurde uns genau erkl\u00e4rt und nur unsere mangelnde F\u00e4higkeit sich alles zu behalten verhindert eine angemessene Wiedergabe hier.<\/p>\n

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Rettich, Sud und Beeren – auch hier haben wir nicht mehr viel Erinnerung an die einzelnen Komponenten.<\/p>\n

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Beim letzten Gru\u00df wissen wir aber noch was das genau ist: Ein Nach-Trieb vom Rotkohl. Also das, was beim Rotkohl weiter w\u00e4chst nachdem man ihn geerntet hat. Der sehr knackige, kleine Rotkohl wurde mit Himbeersaft glasiert und darauf noch ein Pulver von getrockneten, fermentierten Himbeeren gegeben.<\/p>\n

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Genau so etwas ist der Grund, warum dieses Restaurant so bekannt ist. Und wir waren jetzt schon restlos begeistert ob der Kreativit\u00e4t, der herausragenden Technik und der einfach klingenden Kombinationen. Auf die wir nie, nie, nie gekommen w\u00e4ren.<\/p>\n

Das ged\u00e4mpfte Brot mit Paprika-Butter schloss die beeindruckende Serie von Amuse-Bouche ab.<\/p>\n

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Und auf geht es zu „Gurke mit Kerbelsaft“. Klingt einfach, ist es aber nicht. Die Gurken wurden dehydriert und mit Zitronenabrieb und K\u00fcmmelbutter angerichtet. Dazu gibt es einen Kerbelsaft sowie unter den Gurken eine Creme aus Duftreis mit Wacholder abgeschmeckt.<\/p>\n

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Die Konsistenz der Gurke war wahnsinnig gut und die anderen Komponenten brachten ein unglaublich rundes Aroma im Mund zusammen. Der Knaller!<\/p>\n

Weiter mit dem Saibling – einer unserer Lieblingsfische. Hier dezent mit Essigkr\u00e4utern eingelegt auf Bohnen.<\/p>\n

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Zum Niederknien! Die Kr\u00e4uter sehr bedacht eingesetzt, nix wirkt \u00fcberw\u00fcrzt oder zu dezent.<\/p>\n

Dann der Gang „Brokkoli“ Oder, wie es Homer Simpson nennt „Die B\u00e4ume des Teufels“. Homer w\u00fcrde das aber nicht sagen, wenn er das hier essen k\u00f6nnte: Sud und Brokkoli in verschiedenen Darreichungsformen – sehr sch\u00f6n kombiniert. Und f\u00fcr uns waren die stark angeflemmten Streifen vom Brokkoli das Highlight.<\/p>\n

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Es f\u00fchlt sich halt immer so einfach an beziehungsweise es liest sich so einfach. Aber was dann an verschiedenen Texturen, Geschm\u00e4cken und anderen Eindr\u00fccken da auf einen einprasselt ist halt nur schwer mit Worten zu beschreiben.<\/p>\n

Beim n\u00e4chsten Gang „Gem\u00fcse ohne Minze“ gab Yves Ollich zu, dass der verwendete Wortwitz nicht der aller-beste ist. Denn es gab … Minze!<\/p>\n

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Die Idee: Vor dem eigentlich Gericht, was dann eben ohne Minze serviert wird, gibt es ein Minzblatt, um den Mundraum zu paf\u00fcmieren. Und das klappt in der Tag – mit frischem Atem erwarteten wir dann das Gem\u00fcse:\u00a0 Fenchel, Zwiebeln, Kohlrabi und Bohnen. Dazu eine Creme aus fermentierten Erbsen.<\/p>\n

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Wieder: Einfach in der Auflistung der Zutaten, kompliziert in der Zubereitung, fantastisch im Geschmack.<\/p>\n

Wir waren jetzt leider schon beim „Palate cleanser“ zum Hautptgang hin: Ein kleiner Teller mit Sellerie und einer Creme, die unseren Mund auf das gegrillte Lamm vorbereiten sollte.<\/p>\n

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An dieser Stelle ein Wort zum Gastraum bzw. den G\u00e4sten. Wie schon erw\u00e4hnt ist das Restaurant traditionell und sehr gem\u00fctlich eingerichtet. Nat\u00fcrlich auf sehr hohem Niveau. Und die Sterne bzw. diese Exklusivit\u00e4t lockt halt verschiedene Leute an, darunter Foodies wie uns, Menschen die was besonderes feiern wollen oder eben auch die Reichen und Sch\u00f6nen. Bei letzteren haben wir oft das Gef\u00fchl, dass Benehmen und R\u00fccksichtnahme irgendwo in der pers\u00f6nlichen Lebensgeschichte operativ entfernt wurden. Solche Exemplare hatten wir auch an diesem Abend wieder und durch die Enge konnte man das halt auch unm\u00f6glich ausblenden.<\/p>\n

Im Nachhinein haben wir erfahren, dass einer der nervigen, ungehobelten und st\u00f6renden Personen der Familie eines bekannten fr\u00e4nkischen Versandhauses angeh\u00f6rt. Gut, dass wir da nicht bestellen. Und mit einer abgeschnittenen Jeans in so ein Restaurant gehen und dabei die Lautst\u00e4rke und Wortwahl eines besoffenen Bauarbeiters an den Tag zu legen geht gar nicht. Genauso wenig, wenn sich Paare gegenseitig ablecken wie die Darsteller in einer Daily Soap. Sommelier Ivan Jakir versuchte zwar immer gute Miene zum b\u00f6sen Spiel zu machen, aber der Tisch st\u00f6rte im Grunde genommen alle anderen beim Erlebnis. Schade sowas, aber G\u00e4ste kann man sich halt nicht aussuchen.<\/p>\n

Symptomatisch, dass der gesamte Gastraum – also wirklich alle Tische – erleichtert aufschnaubten, als die besagte Gesellschaft (teilweise ohne Masken zu tragen, trotz Aufforderung) das Restaurant verlie\u00dfen. Und der eine oder andere lachte sogar, als man h\u00f6rte, dass einer drau\u00dfen \u00fcber irgendwas gestolpert ist.<\/p>\n

Wir hatten bis dahin aber noch etwas anderes, um uns abzulenken: Den Hauptgang!<\/p>\n

Gegrilltes Lamm mit Gem\u00fcse. Der Hammer! So ein Lamm w\u00fcrden wir uns als Henkersmahlzeit bestellen – das geht nicht mehr besser. Und es war auch ein wirklich gro\u00dfes St\u00fcck, perfekt gegrillt mit sch\u00f6nen Grillstreifen.<\/p>\n

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Einer der Nachbartische (nicht der laute und nervige, den man auf dem n\u00e4chsten Foto \u00fcber Meikes Schulter sehen kann) fragt beim Maitre an, ob in der K\u00fcche noch etwas vom Saibling \u00fcbrig w\u00e4re. Man w\u00fcrde dann der K\u00fcche das Wegwerfen ersparen.<\/p>\n

Davon inspiriert meine Meike mehr so aus Spa\u00df, ob sie nicht den Nachtisch gegen eine erneute Portion Lamm eintauschen k\u00f6nne.<\/p>\n

Sommelier Ivan Jakir l\u00e4chelte freundlich und ging weg. Und kam mit den Worten „Austauschen machen wir nicht, aber wir h\u00e4tten hier noch ein Lamm extra …“ sowie einer erneuten Portion zur\u00fcck. Was Meike … sehr froh stimmte!<\/p>\n

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Jens war zuerst verdutzt und dann auf sich selber sauer, dass er nicht auf die Idee gekommen ist. Das hielt aber nur kurz an, denn er bekam anstelle des Lamms noch vom vorz\u00fcglichen 2014 Zinfandel Cuvee „Geyserville“ vom Weingut Ridge in Kalifornien eingeschenkt. Und satt wurden wir eh.<\/p>\n

Dann war Nachtisch-Zeit. Aktuell scheint der Trend weg von den s\u00fc\u00dfen, schokoladigen Nachtisch-Kreationen zu gehen – hier auch passend zu der Kr\u00e4uter-K\u00fcche des Essigbr\u00e4tleins.<\/p>\n

Es gab Kartoffeleis mit Kr\u00e4utern, dazu eine wunderbare Auslese aus Franken.<\/p>\n

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Und da inzwischen auch relative Ruhe eingekehrt ist, konnten wir zum Digestiv noch die bekannten Schokoladenkreationen als Petis Fours (mit N\u00fcssen, Himbeerpulver, Cranberries und Minz-Cree) genie\u00dfen.<\/p>\n

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Gemeinsames Schicksal eint die Menschen ja – also wurde es danach noch etwas l\u00e4nger. Mit dem Tisch auf dem Foto gegen\u00fcber quatschten wir dann noch eine Weile \u00fcber gutes Essen, Schottland und tranken dabei Whisky. Und wie so oft waren wir mit die letzten die das Restaurant dann verlie\u00dfen.<\/p>\n

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Fazit: Bislang eines der besten Essen, dass wir auf dem Niveau „Gourmet-Restaurant“ genossen haben. Arrangements, Techniken, Produkte – alles wunderbar. Eine sehr feine Weinbegleitung und die sympathische Bedienung umsorgten uns den ganzen Abend hindurch. Und jeder Gang wurde ruhig und freundlich mit einem dezenten Humor von den beiden K\u00f6chen erkl\u00e4rt. Wie gesagt: F\u00fcr die G\u00e4ste kann ein Restaurant nur wenig, aber das war tats\u00e4chlich das einzige, was uns nachhaltig gest\u00f6rt hat.<\/p>\n

Beeindruckend!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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