![\"\"](\"https:\/\/travellingdevil.de\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/0617_2023Daenemerk.jpg\")
<\/a><\/p>\nEs war ja Meikes Geburtstag heute. Dies wurde immer wieder dezent erw\u00e4hnt aber ansonsten kein gro\u00dfes Aufheben darum gemacht. Das war f\u00fcr uns schon einmal super angenehm, denn wir waren ja zu Essen hier und nicht um Lobhudeleien einzustecken. Plus: Diese hatte Jens nat\u00fcrlich schon den ganzen Tag erledigt … \ud83d\ude09<\/p>\n
Am, wie wir fanden, besten Platz des Restaurants wurden wir dann, nachdem wir Jacke und Schuhe abgelegt haben, platziert.<\/p>\n
Schuhe? Ja genau: Hier zieht man die Schuhe aus, wenn man ins Haus kommt. Und damit die F\u00fc\u00dfe auch warm bleiben, bekommt man fesche Slipper aus Seehundfell.<\/p>\n Super warm, super bequem und einfach passend. Auch passend: Der Champagner zur Begr\u00fc\u00dfung.<\/p>\n So war gut! Sehr, sehr gut sogar!<\/p>\n Das Restaurant sieht etwas spartanisch aus, wirkt aber trotzdem warm, heimelig und die G\u00e4ste werden so auf die 3 R\u00e4ume verteilt, dass man \u00fcberall seine Ruhe hat. Der super freundliche und aufmerksame Service stand immer bereit und unterst\u00fctze wo es ging. Und war auch f\u00fcr den einen oder anderen Scherz aufgelegt, was wir ja immer m\u00f6gen.<\/p>\n Nach dem Essen wurde uns auch best\u00e4tigt, dass dies f\u00fcr den Service ein guter Abend gewesen sein muss, da es irgendwie alles „im Flow“ war. Und das hat man irgendwie auch schon anfangs gemerkt, denn alle strahlten ein inneres L\u00e4cheln aus, wenn sie durch den Raum gingen, es wurde sehr viel non-verbal kommuniziert und alle hatten einfach einen guten Abend.<\/p>\n Bei den Gr\u00fc\u00dfen begann es stilecht: Mit Mattak! Gl\u00fccklicherweise mit nur halb so dicker Fettschicht wie in Kangerlussuaq und mit Johannesbeerblatt-\u00d6l mariniert. Der Wal war dieses Mal einer der wenigen gefangenen Narwale.<\/p>\n Speziell, etwas feste Haut und leichte Beerent\u00f6ne – unser Lieblingsessen wird es nicht. Aber es geh\u00f6rt zu der Welt hier und die versucht der Chefkoch Poul Andrias Ziska, der seit 2014 im KOKS das Zepter oder den Chef-Kochl\u00f6ffel in seiner Hand h\u00e4lt, konsequent auf einem Gourmet-Level abzubilden.<\/p>\n Um Wal gab es ein Kr\u00e4uter-Bourquet mit Kr\u00e4utern aus Nuuk was ein super Mund-Auffrischer war.<\/p>\n Nach diesem Gru\u00df an die derzeitige Heimat des KOKS kam ein zweiter Gru\u00df mit einer wundersch\u00f6n angerichteten geschichteten Rosette aus Seeschnecke, Spinat, Verbene, Gurke und fermentierten Stachelbeere.<\/p>\n Sehr fein, sehr nordisch und die Seeschnecke \u00fcberraschend fest.<\/p>\n Der n\u00e4chste Teller dann auch was f\u00fcrs Auge mit einem ger\u00e4ucherten, gr\u00f6nl\u00e4ndischen Heilbutt in Zucker-Algen eingewickelt, Bergkr\u00e4utern, Meerrettich und einer Buttermilch-Sauce.<\/p>\n Kleiner Happen, gro\u00dfe Wirkung! Gerade die Kr\u00e4uter machten den eher leicht ger\u00e4ucherten Heilbutt und den etwas festeren Algen im Geschmack rund. Die Buttermilch wurde als Tr\u00e4ger f\u00fcr die Aromen genutzt, sehr wohl\u00fcberlegte Kombination, wo man versucht war, alles auf einen Happs aufzuessen.<\/p>\n N\u00e4chster Teller mit kurz gebeiztem Seesaibling, einem unserer Lieblingsfischen. Darunter ein S\u00fc\u00dfkartoffel-Gel mit starkem Ingwer und ein Karotten-Schaum sowie wieder sehr intensive Kr\u00e4utern. Dieses Mal war es „arctic thyme“, also ein fr\u00fchbl\u00fchender Thymian, welcher auch wieder eine tolle Kr\u00e4uternote zu den herzhaften und eher s\u00fc\u00dfe-fetten Komponenten bringt.<\/p>\n Danach ging es ab in die kreative nordische K\u00fcche mit einem kleinen Sch\u00e4lchen aus Rosenwurz in die ein mit Gelan aufgearbeiteter Klecks Walfett gelegt wurde auf die dann wiederum die fritierten K\u00f6pfe und Schw\u00e4nze der Lodde, einem im arktischen Ozean heimischen Fisch, gelegt waren.<\/p>\n Sieht gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig aus, war aber hervorragend und eine wunderbare Mischung aus krossem Fisch mit dem Schmelz des Fettes und wieder dem Kraut.<\/p>\n Generell merkte man hier schon, dass gerade auf die Kr\u00e4uter hohen Wert gelegt wird und diese in den Kombinationen eine wirklich gro\u00dfe Rolle spielen.<\/p>\n „Nose to tail“ nennt man ja die komplette Verwendung von Landtieren und dementsprechend wurde mit der Lodde oder dem Capelin (wie die englische Bezeichnung ist) eine Art „Kiemen zu Schwanzflosse“-Ansatz gefahren, denn die \u00fcbrigen St\u00fccke des Fisches wurden dann in einem Sud aus Algen und Berg-Sauerklee roh drapiert.<\/p>\n Sp\u00e4testens hier waren wir etwas traurig, dass wir kein Brot bekamen, sondern mit dem L\u00f6ffel und den Fingern die letzten Reste der Sauce aus den Tellern kratzen mussten. Die Kombination war sagenhaft gut.<\/p>\n Dann eine Art „Werbeblock“, denn das KOKS ist eines der weltweit wenigen „Leuchtturm“-Restaurants eines der weltber\u00fchmtesten Weing\u00fcter der Welt, dem Ch\u00e2teau d\u2019Yquem. Was bedeutet, dass hier einer der besten S\u00fc\u00dfweine der Welt ausgeschenkt wird, aktuell der 2013 Jahrgang, und man als Bedingung hat, ihn nicht zum Nachtisch auszuschenken.<\/p>\n Unsere niederl\u00e4ndische Bedienung bot uns an den Wein zus\u00e4tzlich zur Weinbegleitung bzw. als Ersatz zum n\u00e4chsten Gang zu genie\u00dfen. Na, da konnten wir doch nicht „Nein“ sagen …<\/p>\n Die Dame hat uns \u00fcbrigens schon dadurch \u00fcberzeugt, dass sie konstant die ganze Weinbegleitung durch die Gl\u00e4ser immer so gedreht hat, dass das Logo des Herstellers zu uns zeigte. Die Flaschen immer so stellte, dass das Label zu uns deutete und auch sonst alles seine Ordnung hatte.<\/p>\n Sie kommt aus Texel, wobei wir aufgrund ein paar Sachen, die sie erz\u00e4hlt hatte, mit Scheveningen ja gar nicht mal so weit weg waren. Generell war der Service recht jung, schnell und super freundlich. Fast alle waren einem kleinen Schwatz nicht abgeneigt und so wurde man auch etwas abseits des kulinarischen Genusses unterhalten. Wenn man wollte, denn ein Gespr\u00e4ch wurde einem hier nicht aufgedr\u00e4ngt.<\/p>\n Gr\u00fc\u00dfe an dieser Stelle an den deutschen Keller aus Leipzig, wo wir ja weiterhin vermuten, dass er nur raus darf, wenn deutsche G\u00e4ste da sind. \ud83d\ude09<\/p>\n Fokus blieb aber auf dem Essen und da kam dann ein Hammer: Ein gegrillter Schrimpkopf mit gerade erst gefangenen, rohen Schrimps und eine Tartelette.<\/p>\n OK, wir werden nie wieder so gute, rohe Schrimps bekommen. Das war eine G\u00f6tterspeise!<\/p>\n In den Kopf wurde eine Farce gef\u00fcllt, welche aus dem eigentlichen Kopf hergestellt wurde. Dazu wurde ein Rharbarbar-Essig hinzugef\u00fcgt, welcher mit seiner S\u00e4ure Farce, gegrillten Schrimp und den rohen Teil quasi verbindet , ohne die rohen Schrimps zu \u00fcberlagern. Die hier eindeutig der Hit waren.<\/p>\n Wenn es mal irgendwann ein letztes Mal sein m\u00fcsste, dieser Gang w\u00e4re dabei!<\/p>\n Nach dieser fast schon japanisch feinen Komposition, folgte etwas f\u00fcr die Seele: Gezupfte Schneekrabbe in einem Gelee aus fermentierten Pilzen, Petersilie und kleinen Wirsing oder Kohlbl\u00e4ttern.<\/p>\n Dazu wurde ein kleines Weck-Glas auf den Tisch gestellt, was eine Art Wolle enthalten hat.<\/p>\n Unsere skeptischen Blicke wurden dann aufgenommen und es wurde erkl\u00e4rt, dass dies eine hier wachsende Seegras-Art ist, welche getrocknet nach Tr\u00fcffel schmeckt.<\/p>\n Und was f\u00fcr ein Tr\u00fcffelgeschmack das war! Unglaublich intensiv, gut dosierbar (am Anfang waren wir noch etwas zaghafter, am Ende hauten wir dann alles drauf, was auf den L\u00f6ffel passte) und mit dem Umami des Pilzes und der Krabbe ein unglaublich wohlschmeckendes Gericht.<\/p>\n N\u00e4chster Gang, der 9. insgesamt: Suaasat – das gr\u00f6nl\u00e4ndische Nationalgericht f\u00fcr das es eigentlich kein Rezept gibt.<\/p>\n Ob Fleisch oder Fisch rein muss – kann beides sein, muss aber nicht. Graupen? Reis? Kartoffel? Egal – man nimmt, was da ist.<\/p>\n In diesem Fall waren es gekochtes Walfleisch, festkochende Kartoffeln, Weizen, karamelisierte Zwiebeln und eine s\u00e4mige, recht w\u00fcrzig-s\u00fc\u00dfe Sauce.<\/p>\n Ein echtes Wohlf\u00fchl-Gericht, gerade bei k\u00e4lterem Wetter. Auf das man am Besten aus dem Haus heraus schaut.<\/p>\n Es folgte ein Gericht an dem sich sicherlich die Geister ob der Pr\u00e4sentation scheiden werden. Uns gefiel es: Es war auf einem pr\u00e4parierten Vogelfl\u00fcgel eines Schneehuhns mit einem Zahnstocher folgende 3 Dinge 3 Mal geschichtet: Lardo vom Rentier, Schwarzbeerenp\u00fcree, wobei die Beeren aus dem Verdauungstrakt des geschossenen Vogels stammen, und Austernpilze.<\/p>\n Halt sehr kreativ und echt cool pr\u00e4sentiert, fanden wir zumindest. Man kann aber verstehen, wenn es jemandem nicht gef\u00e4llt – hier geh\u00f6rt es aber halt dazu. In einem Restaurant in einer westlichen Gro\u00dfstadt f\u00e4nden wir dies aber auch deplatziert.<\/p>\n Genau wie die Schuhe aus Robbenfell, w\u00e4re schon komisch, wenn das in Berlin oder New York ein Restaurant machen w\u00fcrde. Hier waren aber inzwischen alle G\u00e4ste mit Schuhen versorgt und genossen den Abend.<\/p>\n Wie konnte man auch nicht …<\/p>\n N\u00e4chster Gang kam dann vom Koch, der mit uns auf dem Boot hier hingefahren ist. Wir vermuten mal, dass er das nicht nach der Ankunft erst dekoriert hat.<\/p>\n Da wir, wie eigentlich immer, mit allen und jedem einfach so quatschten und unseren Spa\u00df hatte, bekamen wir hier und da auch etwas mehr Infos zum Essen. So erfuhren wir hier, dass es sich quasi um einen Raviolo aus Reis-Teig handelt, in den eine 24 Stunden eingekochte Rentier-Reduktion mit Pilzen eingef\u00fcllt wurde und die dann mit Preiselbeeren verziert wurden.<\/p>\n Was f\u00fcr eine Kunst!<\/p>\n Dieses Kunstwerk schuf dann den \u00dcbergang zum Fleisch-Teil des Menus. Ein weiterer Hinweis waren die handgefertigten Messer im traditionellen f\u00e4ringischen Stil. Welche wohl immer mal wieder von G\u00e4sten versucht werden zu klauen. Was hier, wo man eben nicht weg kommt, eher eine d\u00fcmmere Idee ist.<\/p>\n Schlicht, einfach und doch so schwierig: Gegrillter Tordalk, ein s\u00fcdlich von Gr\u00f6nland heimischer Vogel, mit einem Sirup aus 2 Beeren, die gemeinsam mit dem Vogelfond reduziert wurden.<\/p>\n Der Vogel selber wurde in Shikoji \u00fcber Nacht mariniert und dann mit einer BBQ Sauce mariniert sehr kurz und sehr hei\u00df in einem Green Egg gegrillt.<\/p>\n Was f\u00fcr eine Qualit\u00e4t und was f\u00fcr eine Perfektion!<\/p>\n Der zweite Fleischgang war nicht weniger stark, denn es gab Schulterfleisch vom Moschusochsen (kein Tag ohne Muskox!) mit Sellerie, Puder vom Seegras und 3 \u00d6len: Einem Krabben\u00f6l, einem Petersilien\u00f6l und einem \u00d6l aus S\u00fc\u00dfalge.<\/p>\n Ach, war das lecker! Und jeder Gang hatte seine Eigenheiten, seine Bestimmung und seine Geschichte. Trotzdem passte es doch irgendwie alles zusammen und man wusste, dass dies alles aus ein und derselben K\u00fcche kommt.<\/p>\n In der K\u00fcche hatten derweil die Herren Patissi\u00e8re \u00fcbernommen und zeigten … ein wei\u00dfes Dings in einem wei\u00dfen Teller?<\/p>\n Einmal reinstechen und schon wurde klar, dass hier viel, viel mehr auf dem Teller war. Es gab mit Schafswolle (genauer gesagt der etwas fetteren Unterwolle) getr\u00e4nkte Milchspeise mit Kr\u00e4henbeeren und Rote Beete Sorbet.<\/p>\n Wir hatten unseren Spa\u00df und gl\u00fccklicherweise fotografiert Meike eher das Essen als Jens. Was Jens wiederum gut findet, denn das sich vor 3 Stunden eingestellte Dauergrinsen sah bestimmt nicht sch\u00f6n aus.<\/p>\n Letzter Gang: S\u00fc\u00dfe Topinambur mit Reis, der durch Koji fermentiert wurde. Angelegt in einem Ring und einer Zuckerglasur und tats\u00e4chlich Treber, der beim Brauen des eigenen Bieres \u00fcbrig geblieben ist.<\/p>\n Nichts verschwenden, wird immer wichtiger in unserer Zeit und wenn es so so einer Kreativit\u00e4t f\u00fchrt: Um so besser!<\/p>\n Das Zwischenfazit vor den 4 Nachspeisen war: Was f\u00fcr ein einmaliges Essen und Essenserlebnis. Beides ist gleicherma\u00dfen wichtig, denn das Essen lebt durch das vom Service und der Umgebung erzeugten Erlebnis-Gef\u00fchls und umgekehrt.<\/p>\n Leider war dann schon Zeit f\u00fcr den Nachtisch, von denen wir 2 drinnen und 2 drau\u00dfen zu uns genommen haben.<\/p>\n Die ersten beiden waren ein Pl\u00e4ttchen aus ges\u00fc\u00dftem Muschelsud sowie ein zwischen zwei Karottenkuchen gelegte Scheiben aus Bl\u00fctenpollen und fermentierten Honig.<\/p>\n Nachdem wir die beiden Nachspeisen genossen haben, wurde abger\u00e4umt und zwei weitere Kunstwerke kamen auf den Tisch.<\/p>\n Zierst einmal eine auf einer Zwiebel angerichteten Zwiebel. Die untere soll man nicht mitessen, wobei es wohl schon einmal passiert ist, dass ein Gast die Erl\u00e4uterungen nicht abgewartet hat und einfach herzhaft zugebissen hat. Und … \u00fcberrascht ob des schlechten Geschmacks war. Wenn man nur den daf\u00fcr vorgesehenen oberen Teil ist, hat man 7 Schichten karamellisierter Zwiebel im Mund, deren Zubereitung uns versucht wurde zu erkl\u00e4ren, wir aber beim 5. Schritt schon ausgestiegen sind.<\/p>\n Sehr technisch, genau wie der abschlie\u00dfende Nachtisch. Der von der Entwicklung und der Herstellung der anspruchsvollste ist, den sie laut dem Patissi\u00e8re jemals im KOKS gemacht haben: Ein Cassis-Sponge mit einer Creme aus Rentierblut. Kein Ei, kein andere Bindemittel – die Cremigkeit erh\u00e4lt man nur mit den Eigenschaften des Blutes.<\/p>\n Was f\u00fcr ein Handwerk zum Abschluss.<\/p>\n Dazu dann ein sch\u00f6nen Espresso, verbunden mit dem Angebot, dass wir auch nach oben gehen k\u00f6nnten, um dort den Abend ausklingen zu lassen.<\/p>\n Der Weg f\u00fchrte durch die K\u00fcche, wo wir noch die beiden Verantwortlichen f\u00fcr den Nachtisch in den letzten Z\u00fcgen bewundern konnten.<\/p>\n Als wir oben an kamen, meinte der deutsche Keller nur „Ihr habt euch jetzt zwar die Treppe rauf gequ\u00e4lt, aber wollt ihr vielleicht nach drau\u00dfen? Da ist windstill und ich finde es da eigentlich sch\u00f6ner …“ und wer sind wir denn, den Anweisungen des Fachpersonals nicht Folge zu leisten.<\/p>\n Und wenn man schon an der frischen Luft ist, da ist doch ein geistliches Getr\u00e4nk nicht verkehrt.<\/p>\n Sp\u00e4testens hier f\u00fchlten wir uns so unglaublich entspannt und privilegiert bzw. gl\u00fccklich so etwas erleben zu d\u00fcrfen. Und es uns leisten zu k\u00f6nnen.<\/p>\n Die \u00fcbrigen G\u00e4ste kamen auch mehrheitlich raus und so wurde die kleine Terrasse schon voller, aber alle hatten gute Laune und genossen ihre Zeit f\u00fcr sich oder in angenehmer Konversation mit anderen. Mit einem kanadischen Paar unterhielten wir uns etwas, ignorierten das deutsche Boomer-Paar etwas und quatschen noch was mit den diversen Kellner und Kellerinnen.<\/p>\n Jens g\u00f6nnte sich dann noch ein Gin & Tonic, wobei das in den G&T gelegte Kraut noch frisch aus dem Kr\u00e4utergarten gezupft wurde.<\/p>\n Die Stimmung h\u00e4tte es sicherlich noch zugelassen, dass wir noch l\u00e4nger hier sitzen geblieben w\u00e4ren, aber vermutlich h\u00e4tten wir der Versuchung nach noch einen Getr\u00e4nk nicht widerstehen k\u00f6nnen. Und weil das dann einen ansonsten fast perfekten Abend unn\u00f6tig tr\u00fcben k\u00f6nnte, gingen wir langsam und vorwiegend schweigend zur\u00fcck zu unserer Lodge. Wo wir unsere beiden Reisebegleiter gem\u00fctlich sitzend vorfanden.<\/p>\n Na da setzten wir uns doch auch noch was hin und schauten dem Meer zu, wie es einfach nur da war.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/travellingdevil.de\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/0618_2023Daenemerk.jpg\")
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