{"id":25424,"date":"2024-10-13T23:53:58","date_gmt":"2024-10-13T21:53:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.travellingdevil.de\/?p=25424"},"modified":"2024-10-22T17:40:34","modified_gmt":"2024-10-22T15:40:34","slug":"victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.travellingdevil.de\/?p=25424","title":{"rendered":"Victor\u2019s Fine Dining by Christian Bau, Perl\/Nennig"},"content":{"rendered":"

Also nun das, worauf wir uns schon seit Jahren freuen und was wir uns als Belohnung g\u00f6nnen, weil wir den RheinBurgenWeg abgeschlossen haben: Ein Essen im mit 3 Michelin Sternen bekr\u00f6nten Victor\u2019s Fine Dining by Christian Bau.<\/p>\n

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Christian Bau ist ein Koch den wir schon seit Jahren verfolgen und von dem wir auch eines unserer liebsten und am h\u00e4ufigsten verwendeten Kochb\u00fccher haben (Bau.Steine). Seine sehr japanophile K\u00fcche sieht fantastisch aus und sein Stil fasziniert uns einfach, denn es kombiniert die japanische K\u00fcche mit franz\u00f6sischen Techniken.<\/p>\n

Da im Gastraum noch ein wenig zu tun war, wurden wir in ein Separee gebeten, um dort einen sch\u00f6nen Sekt zu trinken. Witzigerweise von Markus Molitor, der gut mit Christian Bau befreundet ist.<\/p>\n

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Dann ging es in den sch\u00f6nen und \u00fcberraschend engen Gastraum an dessen Ende wir neben einem deaktivierten Kamin unseren Tisch hatten. Wir sa\u00dfen zwar etwas abseits, hatten dadurch aber auch unsere Ruhe. Neben uns sa\u00df ein Tisch mit 3 Herren, die ebenfalls jeden Gang so genie\u00dfen sollten, wie wir das tun (Augen zu und volle Konzentration) und ein weiterer Tisch mit 2 Herren, die vermutlich aus der Gastro-Szene stammen. Zumindest einer von beiden schien auf jeden Fall Ahnung von Schaumwein zu haben.<\/p>\n

Der Tisch war schonmal so eingedeckt, wie es f\u00fcr einen 3-Sterne in Mitteleuropa \u00fcblich ist.<\/p>\n

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Nach Ausbildung und einigen Stationen (unter anderem als Koch bei der Bundeswehr) wechselte Christian Bau 1993 zu Harald Wohlfahrts Restaurant Schwarzwaldstube nach Baiersbronn, wo er Souschef wurde. Seit April 1998 ist Christian Bau K\u00fcchenchef im Restaurant Victor\u2019s Fine Dining by Christian Bau und wurde seitdem vielfach ausgezeichnet: 1998 k\u00fcrte ihn die Zeitschrift Der Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres, 2005 zum Koch des Jahres. Den ersten Michelin-Stern erhielt Baus Restaurant direkt in 1998. 2005 wurde es dann mit dem dritten Michelin-Stern zu einem der h\u00f6chstbewerteten Restaurants Deutschlands und behielt die 3 Sterne seitdem ohne Unterbrechung. Auch in anderen Gourmetf\u00fchrern h\u00e4lt Baus Restaurant H\u00f6chstbewertungen, so zum Beispiel 19,5 Punkte vom Gault-Millau.<\/p>\n

Im Oktober 2018 wurde Bau das Bundesverdienstkreuz f\u00fcr seine Verdienste als „Meister der Kochkultur und kulinarischer Botschafter Deutschlands“ verliehen. Im M\u00e4rz 2019 ernannte das japanische Ministerium f\u00fcr Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Christian Bau zum Ehrenbotschafter f\u00fcr die japanische K\u00fcche. Er erhielt die Auszeichnung als erster Deutscher und als dritter Europ\u00e4er.<\/p>\n

Es war also alles vorbereitet und wir gingen mit sehr, sehr hohen Erwartungen in den Abend.<\/p>\n

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Und gleich beim ersten Gru\u00df aus der K\u00fcche wurden diese schon \u00fcbertroffen: Karotte und Curry! Schlichte Beschreibung f\u00fcr einen komplexen Gang, denn neben dem Curry-Sorbet gab es einen Algenchip, Erbsenkraut, Karottencreme und (wir vermuten) Karottenstroh. Dazu ein Tartar von Garnelen, was von der Textur nochmal eine Variante hinzuf\u00fcgte.<\/p>\n

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Unglaublich intensiv, lecker, rund, mit vielen Texturen – was f\u00fcr ein Beginn!<\/p>\n

Danach fanden direkt 3 Gr\u00fc\u00dfe ihren Weg zu unserem Tisch und wurden vom sehr freundlichen und aufmerksamen Service an den Tisch gebracht. Spannend war \u00fcbrigens, dass wir gefragt wurden, ob wir auch von 2 Kellern bedient werden d\u00fcrfen, die nicht gut Deutsch sprechen und mit uns eher auf Englisch sprechen w\u00fcrden.<\/p>\n

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Als erstes eine Tartelette, die sichtbar mit ger\u00f6steten Nori-Bl\u00e4ttern dekoriert war. Darunter Burrata und spanische Erbsen sowie schwarzer Tr\u00fcffel. Unter der Burrata lag Lachsbauchtatar und Saiblingskaviar, der mit japanischem, jungen Ingwer (Myoga) und Bonito noch verst\u00e4rkt wurde.<\/p>\n

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Dann Aal, Foie Gras, einem sehr s\u00fc\u00dfen Macaron drunter und gr\u00fcnem Apfel darauf. Auf dem Macaron war noch Toragashi, eine japanische Chili-Pfeffer Mischung, eine Hommage an den baskischen Koch Martin Beratasegui. Einem der anderen Top K\u00f6che unserer Zeit.<\/p>\n

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Und eine hauchd\u00fcnne Bl\u00e4tterteig-Zigarre mit ger\u00e4uchter Fischcreme und Schnittlauch sowie etwas Kaviar.<\/p>\n

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Und alleine f\u00fcr diese 3 Gr\u00fc\u00dfe lohnt sich der Weg. Denn das war alles f\u00fcr sich eine sehr beeindruckende handwerkliche und geschmackliche Meisterleistung. Und alle 3 Vorspeisen standen f\u00fcr sich selbst, auch wenn man ggf. das Thema „Fisch“ \u00fcbergreifend sehen k\u00f6nnte. Aber wir sa\u00dfen still da und genossen einfach. Und an den anderen Tischen war es nicht anders.<\/p>\n

Sagenhaft (dieses Wort werden wir noch ein paar Mal verwenden!)<\/p>\n

Dann noch zwei weitere Gr\u00fc\u00dfe: Eine Consomm\u00e9 aus Thunfisch. W\u00e4rmend, reichhaltig und dabei nicht fettig oder sogar tranig. Sehr lecker.<\/p>\n

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Daneben auf einem Oroshi (einer Reibe aus Fischhaut auf der man traditionell Wasabi reibt): Ein Tartelette mit Toro (also dem Bauch von Thunfisch) und Daikan. Und, wie sind hier immerhin in einem 3 Sterne Restaurant, Kaviar.<\/p>\n

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So filigran, so detailliert und doch so lecker, dass man es mit einem gro\u00dfen Bissen essen und genie\u00dfen kann. Wenn nicht sogar muss.<\/p>\n

Lecker! Lecker! Lecker!<\/p>\n

Als letzter Gru\u00df: Pochierte Auster mit Gurkensorbet (versuchen wir auch ab und zu mal, gerade zu Lachs – klappt nie so!), Creme und einem leckeren Champagnerespuma und einer leicht herzhaften Vinaigratte mit Holunderbl\u00fcte und Austernwasserperlen.<\/p>\n

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Die pochierte Auster war f\u00fcr Meike nicht so der Knaller und auch Jens fehlte die Frische der Auster schon etwas. Wie wir nachher erfahren haben, ist das ein Versuch den Austern-Geschmack denjenigen nahe zu bringen, die rohe Austern aufgrund der Textur nicht so m\u00f6gen. F\u00fcr uns, obwohl ein nat\u00fcrlich wieder handwerklich hervorragender und von der Kombination her sehr stimmiger Gang, der am wenigsten beeindruckende Teil des Men\u00fcs.<\/p>\n

Da halfen auch die leckeren Seealgen-Chips, die mit Furikaka bestreut wurden, nicht. Aber die waren echt lecker und ein netter Snack bei den jodigen Meeresaromen.<\/p>\n

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Davor wurde \u00fcbrigens das Men\u00fc aufgenommen, bei dem man noch aus 5 Zusatzg\u00e4ngen ausw\u00e4hlen konnte. Wir wollten eigentlich zwei haben, wurden vom Keller aber auf einen „runtergehandelt“, weil er meinte, dass das sonst zu viel wird und man am Ende quasi „\u00fcberf\u00fcllt“ das Restaurant verlassen w\u00fcrde. Und das k\u00f6nnte das Erlebnis tr\u00fcben, was auch stimmt. Insofern gab es nur einen Zusatzgang f\u00fcr uns beide und der Nachtisch wurde bei Jens durch einen K\u00e4segang ausgetauscht. Was nur peripher mit dem K\u00e4sewagen zu tun haben k\u00f6nnte, den er erblickt hatte.<\/p>\n

Und dann begann das Men\u00fc an das wir uns noch lange erinnern werden.<\/p>\n

Beginnend mit Buri, einer japanischen Stachelmakrele, als Sashimi dargereicht. Dazu rosa Rettich (Winterdaikan), Kaviar, Erbse, Noriblatt mit Furikake und als Garnitur Kombu, Schnittlauch und eine Sojasprosse. Das mit dem Noriblatt und dem Furikake ist so eine Art „roter Faden“ durch das Men\u00fc.<\/p>\n

Das Ganze wurde mit einem herzhaften Sud gekr\u00f6nt, in dem wieder Nori und andere Kr\u00e4uter eingearbeitet waren.<\/p>\n

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Bei den Sternefressern, einem sehr sch\u00f6nen Blog f\u00fcr alle, die gehobene Gourmetk\u00fcche sch\u00e4tzen, wird sowas einfach als „G\u00f6tterspeise“ bezeichnet. Und das war f\u00fcr uns so etwas: Besser geht nicht. Alle Texturen waren stimmig, der Fisch dick geschnitten und dennoch fein. Viel und buttrig vollmundig und doch filigran. Dazu die andern Komponenten die uns einerseits dazu verleiteten alles einzeln zu probieren und andererseits einfach einen ganzen L\u00f6ffel mit allem zu f\u00fcllen und alles auf einmal in den Mund zu stecken.<\/p>\n

Sagenhaft!<\/p>\n

Der Gang danach war der, den Meike abgew\u00e4hlt hatte. Was nur Sonntag Abends geht. Die Langoustine wurde mit einem derma\u00dfen d\u00fcnnen Teig ummantelt, dass man schon eine Schicht Lardo dagegen als „dicke Haut“ bezeichnen muss. Die franz\u00f6sischen Erbsen liegen auf einer zusehends schmilzenden Schicht Entenleber. Dazu braune Butter und ein hellen Schaum, den wir nicht mehr genau zuordnen k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Trotzdem Meike den Gang als solches abgew\u00e4hlt hatte, bekam sie nat\u00fcrlich den korrespondierenden Wein dazu. Was gut war, denn sonst h\u00e4tte Jens noch mehr als nur eine Gabel vom Teller abgeben m\u00fcssen.<\/p>\n

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Die Weinbegleitung war \u00fcbrigens ebenfalls sehr gut und von den Kombinationen sowohl klassisch als auch spannend. Die Sommelier erkl\u00e4rte nicht zu viel und nicht zu wenig und versuchte auch ab und an einen kleinen Ausflug zu wagen. Und hier und da gab es einen kleinen Schluck extra, weil die Flasche ja schon quasi fast leer war …<\/p>\n

Danach: Hummer!<\/p>\n

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Blauer Hummer, um genau zu sein. Dazu Gurke, Zucchini und eine Bisque von der gl\u00fccklicherweise auch noch etwas auf dem Tisch verblieb.<\/p>\n

Das Rezept selber kennen wir aus dem Buch von Christian Bau, zubereitet haben wir es nat\u00fcrlich noch nicht. Und selbst wenn, w\u00e4re die Perfektion mit der der Hummer zubereitet und auf einem Hibachi (einem japanischen Kohlegrill) finalisiert wurde, nicht nachzustellen.<\/p>\n

Zeit f\u00fcr den Hauptgang: Steinbutt! Ein immer schon sehr luxuri\u00f6ser Fisch, hier mit einer sehr reichhaltigen So\u00dfe inklusive Schnittlauch\u00f6l dagereicht. Auf dem Steinbutt liegt Zitronenmelisse, Kapern und ein sehr s\u00fc\u00df marinierter Aal. Daneben Spinat und ein Bett aus Schwertmuscheln und kleinen Bruniose von Karotten und etwas Bittersalat.<\/p>\n

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Auch hier blieb die Sauce am Tisch, auch hier tranken wir geradezu die Sauce aus und auch hier bleibt nicht mehr zu sagen als: Sagenhaft! F\u00fcr uns war tats\u00e4chlich der Aal der „Gamechanger“ wie man heute sagt. Denn die richtig starke S\u00fc\u00dfe passte seht gut zum Fisch und zur Muschel.<\/p>\n

Vor dem Gang gab es die erste l\u00e4ngere Pause, die am Nachbartisch aber auch angek\u00fcndigt wurde. Ab hier waren gro\u00dfe Teile des Gastraums in einem Takt, weswegen die Geschwindigkeit, in der die G\u00e4nge aus der K\u00fcche \u00fcber den Pass zum Gast kommen, etwas abnahm. War aber nicht schlimm, denn einerseits schwelgten wir in Klugscheissereien mit dem Servierpersonal und konnten mit unserem Besuch in KOKS in Gr\u00f6nland sogar bis in die K\u00fcche f\u00fcr Furore sorgen. Andererseits hatten wir gegenseitig genug zu reden, denn \u00fcber die einzelnen Gerichte gab es mehr als genug Worte zu verlieren.<\/p>\n

Und zuletzt verlangte die Natur ihren Drang und so ging es mal auf die Toilette. Vorbei an den Zeugnissen, welche Klasse hier das Menu zusammenstellt und wessen Handschrift wir hier genie\u00dfen d\u00fcrfen.<\/p>\n

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G\u00e4ste gab es hier auch … einige. Fotos wurden aber nur mit den aus der Kochwelt gemacht, aber auch hier kennt man nun ja den einen oder anderen.<\/p>\n

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Und wenn hier noch irgendwelche Zweifel bestehen, was f\u00fcr Klasse hier am Herd werkelt: Diese Auszeichnung und ihr Grund sollten dann alle endg\u00fcltig \u00fcberzeugen.<\/p>\n

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Dann war endlich Zeit f\u00fcr unseren Zusatzgang. Im Grunde genommen den gleichen, den wir letzte Woche schon im Jellyfish in Hamburg hatten. Da aber mit einem kleinen Fehlton in Form einer Sehne.<\/p>\n

Hier dagegen: Perfektion! Einfach nur Perfektion auf dem Teller!<\/p>\n

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Vorab: Auch beim Wein wurde dann genau gefragt, was wir denn bevorzugen w\u00fcrden. Und weil unser Geschm\u00e4cker nunmal unterschiedlich sind, gab es auch zwei Weine: Einen recht fruchtigen f\u00fcr Meike und eine trockene Beerenbombe f\u00fcr Jens.<\/p>\n

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Und dann das Essen. Das Fleisch. Ahhhhh … was f\u00fcr ein Fleisch! Saftig, vollmundig, fettig, voller Umami und voller R\u00f6staromen, denn nat\u00fcrlich wurde das Fleisch auch wieder auf einem Hibachi Grill mit japanischer Holzkohle zubereitet. Was, weil man es hier eben einfach genau richtig macht, zu einem so unglaublich krossen Haut f\u00fchrte und dennoch das Fleisch fast roh lies, dass wir uns ziemlich sicher waren hier das beste St\u00fcck Fleisch unsers Lebens zu genie\u00dfen.<\/p>\n

Ach ja, die Pilze, der junge Brokkoli, der Jus, der Rettich oder die Pommes de terres souffl\u00e9es – alles passte genau und war doch nur schm\u00fcckendes Beiwerk zum Hauptdarsteller des Tellers.<\/p>\n

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Ach ja, an den Gang werden wir uns noch sehr, sehr lange erinnern.<\/p>\n

Jeder Gang danach h\u00e4tte es schwer und selbst die Soja-Haut, im japanischen Yuba genannt, mit Zitrusfr\u00fcchten, obwohl ein sehr guter „Palate cleanser“, half nicht \u00fcber die Tatsache hinweg, dass das Fleisch tats\u00e4chlich jetzt weg war.<\/p>\n

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Wir wissen aber nat\u00fcrlich, dass zu viel des Guten beim Essen auch tats\u00e4chlich zu viel sein kann und insofern waren wir dann auch \u00fcber den Nachtisch nicht ungl\u00fccklich. Auch, weil bei Jens jetzt einer seiner liebsten Dinge in Gourmet-Restaurants lautstark seinen Weg zu uns fand: Der K\u00e4sewagen!<\/p>\n

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Die Anweisung an die Dame war: Bitte 4 spannende K\u00e4se! Und so fanden ein sehr leckerer Rohmilchk\u00e4se, der vor unseren Augen zerlief, ein Ziegenk\u00e4se, ein fester Kuhk\u00e4se und ein Blauschimmel ihren Weg auf den Teller. Zusammen mit einem sehr leckeren Brot, Pflaumenmus, Feigensenf, N\u00fcssen und einer Butter – ein passender Abschuss.<\/p>\n

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Ach so, Brot und Butter gab es nat\u00fcrlich auch. Obwohl wir von Herrn Blessing, dem Chef im Service am heutigen Abend, mehrfach darauf hingewiesen wurden, dass wir doch vorsichtig sein sollen, denn es k\u00e4me noch sehr viel zu Essen.<\/p>\n

Kam auch, denn parallel zu Jens Date mit dem K\u00e4sewagen kam Meikes Nachtisch: Dunkle Schokolade und exotische Fr\u00fcchte. Die Fr\u00fcchte so sch\u00f6n zu kleinen W\u00fcrfeln geschnitten, dass fast schon ein Gem\u00e4lde entstand. Und doch einfach auch ein sehr, sehr leckerer Nachtisch!<\/p>\n

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Apropos Nachtisch: Derer kamen dann ein paar mehr, quasi f\u00fcr den Fall, dass man als Gast aus irgendwelchen Gr\u00fcnden noch hungrig sein sollte. Wir sagen mal so, die Person, die zu diesem Zeitpunkt noch wirklich Hunger hat und nicht blo\u00df Appetit soll sich mal ernsthafte Gedanken machen. Wir waren auf jeden Fall satt aber das Ganze war so lecker, dass es alles noch rein ging. Von den japanischen Fr\u00fcchten, die in zu gro\u00dfe St\u00fccke geschnitten waren, \u00fcber das Snickers-Eis was man immer noch nicht so nennen darf bis zu den \u00fcberraschend sauren kleinen Zitronen-St\u00fcckchen oder die Pralinen in der Mitte.<\/p>\n

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Was f\u00fcr ein Essen! Wie schon erw\u00e4hnt haben wir im Vorhinein uns schon auf das Essen gefreut und zwischendurch auch gedacht, ob wir da jetzt nicht zu viele Vorschusslorbeeren verteilen. Aber ehrlich gesagt, war es alles das, was wir uns erhofft haben und noch viel mehr.<\/p>\n

Vom Betreten des Geb\u00e4udes bis zum Verlassen f\u00fchlten wir uns wohl. Der Service war freundlich, lustig, aufmerksam und half im Zweifelsfall auch durch Hinweise oder Ratschl\u00e4gen. Das Essen war eben eines der besten, die man unserer Meinung nach in Deutschland, wenn nicht sogar Europa, bekommen kann. Die K\u00f6che arbeiten auf h\u00f6chsten Niveau und zeigen, was man mit den qualitativ hochwertigen Produkten so zaubern kann.<\/p>\n

Und so entsteht genau das, was wir uns erhofft haben: Ein Abend, an den wir uns noch sehr, sehr lange erinnern werden.<\/p>\n

Sa-gen-haft!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Also nun das, worauf wir uns schon seit Jahren freuen und was wir uns als Belohnung g\u00f6nnen, weil wir den RheinBurgenWeg abgeschlossen haben: Ein Essen…<\/p>\n

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