Restaurant Sushi Sho Stockholm

Schon im Vorfeld hatten wir uns mit der skandinavischen und speziell der schwedischen Gourmet-Szene auseinandergesetzt. Dabei waren uns einige Restaurants ins Auge gefallen, so zum Beispiel das 3 Michelin Sterne innehabende Frantzen, eines der besten Restaurants der Welt. Oder Bobergs Matsal, ein spanender Vertreter der „modern nordic cuisine“. Bei allen war aber entweder nichts verfügbar oder irgendein anderer Grund sprach für uns dagegen.

Und nachdem wir unsere heutige Wahl dann entdeckt haben, gab es sowieso keine Änderung mehr: Da wollten wir hin.

Die Wahl fiel auf das Sushi Sho, welches recht unscheinbar im Stadtteil Vasastan in einer Seitenstraße liegt. Das Restaurant bietet traditionelle Edomae sushi an, also eine Darreichungsform, die ihren Ursprung im alten Edo, dem heutigen Tokyo hat. Der Unterschied zum häufiger vertretenen „Kansai sushi“ (also mehr so die Region Osaka, Kyoto) ist unter anderem der Essig. Während man normalerweise ja Reisessig für den Sushi-Reis verwendet, wird beim Edomae sushi roter Sake-Essig verwendet. Dazu kommt, dass die Fische oft mariniert oder anders zubereitet sind, weniger roh als beim herkömmlichen Sushi.

Das Restaurant besitzt 12 Sitzplätze an der Bar sowie einen Tisch für 4 Personen an der Seite. Es gibt hier einfach nur „das Menu“, entweder man nimmt das oder lässt es sein. Und ein Menu gibt es auch nicht, denn hier wird „omakase“ geboten. Bedeutet: Man gibt sich in die Hände des Chefs.

Wir waren gespannt & trafen schon auf ein paar wartende vor dem Restaurant, die von einem Koch schon fleißig mit Kirin oder anderen japanischen Bieren versorgt wurden.

Na da sagen wir doch mal nicht Nein, wobei es noch weit bis 16 Uhr war. Aber irgendwo ist ja immer 4 Uhr, von da her … Prost! Skål! 乾杯! Was auch immer …

Wie gesagt: Es gibt nur das eine Menu. Was man sich aber aussuchen kann, ist die Getränkebegleitung. Im Vorfeld hatten wir schon gutes über die Sake-Begleitung gehört und wenn man schon einmal da ist, kann man sicherlich auch gleich in die Vollen gehen.

Also wurden zu je 2-3 Tellern noch eigen-importierte Sake gereicht, inklusive einer beeindruckenden Erläuterung über die Geschichte der Destille, den verwendeten Reis inkl. Poliergrad und so weiter.

Ach so, zu Essen gab es ja auch. Los ging es mit einem marinierten Hamachi, also Gelbflossenthunfisch.

Und das setzte gleich mal einen sehr, sehr hohen Standard für den Rest des Menus. Butterzart, sehr stark im Geschmack, der Reis super gewürzt. Hammer!

Als nächstes: Leicht gesäuerte Bohnen mit Sesam-Soße und Nuss. Etwas kreativer aber auch interessant. Die Sesam-Soße (Goma Dare) machen wir ja auch häufig selber.

Dann Oktopus! Ebenfalls mariniert mit natürlich direkt vor unseren Augen frisch geriebenem Wasabi. Jedes Gericht wurde direkt vor uns zubereitet und dann hingelegt. Und, wenn man wollte, von vorne bis hinten erklärt. Oder man schwelgte einfach vor sich hin und genoss einfach.

Von der Einrichtung her fanden wir uns schon am Anfang stark an Japan erinnert, das Essen schaffte die Illusion dann vollkommen: Wir meinten uns in Japan, irgendwo in Tamachi oder Ueno in einer kleinen Sushi Bar mit einem alten Koch, der ohne mit der Miene zu zucken ein Stück Sushi nach dem anderen zaubert. Und gleich geht es mit der Yamanote noch irgendwo anders hin.

Als nächstes dann Konnyaku, also gelierte Teufelszunge, mit Miso-Mayonnaise und Lauchzwiebeln drauf. Sehr leicht, Fokus auf der Mayo und etwas frisch. Und natürlich eine spannende Textur.

Als nächstes ein Gang, wo Jens sogar schon vorher erkannte, was das war: Leber vom Mönchsfisch. Mit Limettenabrieb und etwas Wasabi in einem leichten Öl serviert.

Beeindruckende Textur, beeindruckende Qualität und ein Traumgericht. Selbst Meike, die ja sonst nicht so für Leber ist, fand das sehr gut.

Weiter ging es mit einem Onsen-Ei, Okra-Schoten, Thunfisch, Lauch und Puffreis. So eine Art „Bibimbap“ auf Japanisch für Angeber und ohne Reis. Wieder so ein Teller, wo es beeindruckend ist, wie die einzelnen Komponenten, die für sich alleine schon gut sind, zusammenspielen und ein wunderbares Aroma erzeugen.

Als Übergang von den kleinen Gerichten zu den Nigiris gab es handwarmen und leicht gewürzten Reis mit Fischrogen.

Quasi als Vorbereitung auf die kleinen Nigiris, die schon vorbereitet wurden. Denn ab hier übernahm dieser Herr die Verantwortung.

Er wurde 12 Jahre in Japan ausgebildet und hat dort einen recht hohen Rang für einen ausländischen Sushi Koch erreicht. Die übrigen Köche übernahmen ab dieser Stelle Zuarbeiten oder das Servieren für die entfernteren Tische. Oder brachten Getränke beziehungsweise machten Konversation, wenn es denn gewüscht war. Zu unserer Linken saßen übrigens natürlich auch 2 Deutsche, genauer gesagt Münchener (Vater und Erbe … äähhh … Sohn), die auch die Sake-Begleitung gebucht hatten. Sie kamen aber vor lauter Reden und 1860-auf-dem-Handy-schauen nicht hinterher und so sammelten sich zu unserer linken Seite am Ende mehrere Gläser mit hochwertigem Sake. Eigentlich schade darum, aber nicht unsere Problem.

Wir fühlten uns dann doch eher zu den vor uns auf dem Teller nach und nach erscheinenden Nigiri hingezogen. Die waren einfach …richtig! Nicht zu kalt, aber nicht zu warm. Guter Reis. Passender Lack drauf. Gute Konsistenz des Fisches oder es wurde, wenn er nicht weich genug war, mit geübten Schnitten nachgeholfen. Der Wahnsinn – sowas haben wir in Europa bislang auf dem hohen Niveau noch nicht gehabt.

Auch hier begann es mit einem Hamachi, aber dieses Mal ein anderer, etwas festerer Teil des Fisches.

Der nächste Gang, Lachs, wurde während unsere Reaktionen beobachtet wurden zubereitet.

Und dann kurz eingelegt.

Und da ist er auch schon: Schön fett, zarte Struktur, gute Proportionen zum Reis und mit den traditionellen 7 Handgriffen zubereitet (wie der Chef stolz berichtete).

Als nächstes ein heller Fisch von dem wir leider nicht mehr genau wissen, was es war. Wir meinen, dass das sogar Skrei (also Winterkabeljau) war, sind uns aber unsicher.

Dann aber eine schwedische Muschel mit einem etwas stärkeren Überzug aus Miso-Lack.

Zum Abschluss ein Chutoro vom spanischer Thunfisch, mariniert und schön fest schmeckend. Chutoro ist das Zwischenstück zwischen dem sehr fettigen Bauch und dem normalen und weniger fetten Rest. Meist bekommt man letzteren als Thunfisch serviert.

Den Abschluss bot eine sehr gut schmeckende Miso-Suppe.

Wobei: Von wegen „Abschluss“. Dieser nette und sehr überzeugende Herr zeigte uns noch den O-Toro, den Bauch des Thunfisches. Und fragte, ob er uns denn für 3 weitere Thunfisch-Gänge begeistern könnte.

Konnte er! Aber sowas von!

Zuerst einmal Sashimi mit 12 Monate gereifter Sojasauce und Wasabi.

Der Fisch schmolz regelgerecht in unserem Mund. Es war nicht übertrieben der beste Thunfisch, den wir außerhalb Japans hatten. Und selbst da waren nicht viele besser.

Als zweites: Otoro Nirigi.

Und, wie überraschend, es schmeckte fantastisch!

Zuletzt dann Tartar mit Kaviar. Der Kaviar muss wohl in einem Michelin-Stern Restaurant sein – für uns war der Thunfisch der Star hier.

Eines der eindrucksvollsten Menus, die wir jemals gegessen haben, war dann vorbei. Keinen Bissen haben wir bereut, alles war vorzüglich bis sensationell. Der Service war witzig, aufmerksam, freundlich und professionell. Lediglich die beiden Bayern nebenan haben vom Essen etwas abgelenkt, aber auch nicht besonders. Dafür war das Essen einfach viel, viel zu gut!

Wie? Digestiv? Ihr habt was besonders? Na dann her damit!

Sprachs und dann packte der Inhaber auch noch selber hergestellten Pflaumenwein aus. Und, nachdem Jens unbedingt davon ein Foto machen wollte, zeigte auch gleich noch einmal das Sake Tasting. Inklusive seinem normalen Gesichtsausdruck.

Ehrlich, der war immer freundlich, witzig und hielt den ganzen Laden zusammen. Und wenn man sich für eine Sache interessierte, kam auch eine unglaubliche Menge an Informationen aus ihm heraus. Und wie er waren alle im Restaurant, wenn auch der eine oder andere halt nicht so sprachlich firm war, was das Englische angeht. Aber auch der Service und die Art hier trug neben dem Essen zu dem fantastischen Erlebnis bei, was wir an diesem Nachmittag im Sushi Sho in Stockholm hatten.