Restaurant Posthotel Alexander Herrmann by Tobias Bätz Wirsberg

Nun also der letzte Abend des Urlaubs, zumindest war es so geplant. Während der Reise hatten wir noch spontan entschieden auf dem Rückweg einen Halt bei Meikes Bruder einzulegen, um den Geburtstags von Meikes Nichten zu feiern.

Aber der heutige Abend war als krönender Abschluss unserer 3 Wochen in Bayern im Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz geplant. Und (wieder Spoiler): Es wurde auch so.

Nachdem wir uns auf dem Zimmer fein hergerichtet hatten, ging es mit dem Aufzug ins Restaurant. Dort waren wir mit die ersten, die einen der zwei Gasträume betreten haben. Die Einrichtung war modern, fränkisch angehaucht und enger als gedacht. Auch wenn natürlich alle Abstände eingehalten werden. Die Tischdeko war dezent und bis auf eine Moderne Tischlampe war nur noch das Menu und dicke Tischdecken da. Mit der Lampe sowie ihrer 3 Ersatzlampen sollten wir kein Glück haben, denn bis auf die letzt gingen alle innerhalb weniger Minuten kaputt. Die Kellnerin war schon etwas genervt, denn in dem engen Zeitplan, den ein Gourmet-Restaurant nun einmal hat, war für Reparaturen und Austausch von Design-Elementen kein Platz vorgesehen.

Das Menu selber war durch unser Arrangement vorgegeben, im Gourmet-Restaurant gibt es zwei Menus „Kontrast“ und „Off“, letzteres ist ein rein vegetarisches Menu (Ohne Fisch und Fleisch). Und man kann eine Kombination aus beiden Menus ordern – bei uns war es aber das „Kontrast“. Die vegetarische Variante hatte aber auch einige spannend klingende Gänge parat.

Das Restaurant ist natürlich geprägt vom Namensgeber Alexander Herrmann, der auch anwesend ist und alle Gäste kurz begrüsst. Er sieht im Original übrigens etwas … wohlgenährter aus als im TV. Hat wohl zu viele Löffel probiert bei „The Taste“ … 😉

Ein Unterschied zu anderen TV-Köchen ist allerdings, dass – und das finden wir recht sympathisch – er den eigentlichen Küchenchef Tobias Bätz nicht einfach in der Küche verschwinden lässt, sondern sogar im Namen (und damit im Guide Michelin, wo es 2 Sterne hat) erwähnt: Das Restaurant heißt mit vollem Namen nämlich tatsächlich „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“. Das Restaurant gehörte den früh verstorbenen Eltern von Herrmann und wurde nach ihrem Tod von den Großeltern weiter betrieben. Und der kleine Alexander half aus und geriet so in die Gasto-Szene. Seine Oma war übrigens bis zu ihrem Tod vor wenigen Jahren dafür bekannt, noch mit über 100 Jahren an der Bar zu sitzen und das Personal auf Trab zu halten.

Los ging es, neben einem leckeren Aperetif, mit Brot und Buddha!

Eine schöne Reminiszenz an die fränkische Sprache, welche ja generell etwas weicher ist.

Das Menu begann klassisch mit einer Schiefertrüffel-Pate, eine leicht krosse Stange mit einem schön kräftigen Dressing.

Dazu gab es einen hervorragenden Riesling vom Weingut Störrlein und Krenig ,ein 2012 Randersacker Teufelskeller. Alle (!) Weine in der Weinbegleitung kommen übrigens aus dem Frankenland – wieder dieser Bezug zur Region und der Versuch das, was man hat auch zu benutzen.

Nächster Gang war ein vegetarisches Szegediner Gulasch – eine spannende Variante, in der die Textur des Fleisches nachgestellt wurde und das gar nicht man so schlecht.

Und aromatisch war es wunderbar! Zwei sehr gelungene Einstimmungen auf das Menu.

Die einzelnen Gänge wurden übrigens auf kleine Karten vor einem angekündigt und auf diesen wurde auch genauer erklärt, was genau auf dem Teller ist und was daran besonderes ist. Eine witzige Idee und bei dem geneigten Panini-Bildchen-Sammler stieß das natürlich gleich auf Gegenliebe. Wir waren kurz davor ein Quartett-Spiel daraus zu machen.

Der erste Gang war dann gleich ein Highlight: Tatar vom salzgereiften Duroc-Schwein mit Melonensud, Gurke und Ingwer. Der Knaller waren aber die die Garnelen dabei. Diese stammen aus einer 2015 eröffneten Bio-Salzwassergarnelenfarm in Bayern und sind somit super lokal und nachhaltig. Und die Verarbeitung war ebenfalls was eigenes, denn die Garnelen werden getrocknet und dann gehobelt, wie Katsuobushi (also getrockneter, geräucherter und gehobelter Bonito).

Und der Geschmack dieser kleinen Hobelspäne war beeindruckend rund, kräftig, leicht Garnelen-artig aber dann auch wieder an Schinken erinnernd. Klasse Verarbeitung eines uns bis dato völlig unbekannten Produktes.

Und war man gerade schon durch die Anlehnung an die Bonito-Flocken geistig fast in Asien, halfen der Kürbis-Kimchi und die Udon Nudeln einem den letzten Teil der Strecke zu gehen.

Dazu gab es sehr frische Fingerlimetten und ein Entensud. Im Hintergrund dann noch ein Enten Taco.

Auch hier eine sehr gute Weinbegleitung (2017 Würzburger Stein, Gewürztraminer, Weingut Bürgerspital) und auch hier wieder ein Lokalbezug: Die Fingerlimetten stammen nämlich aus dem nördlichen Frankenwald – dort gibt es ein Tropenhaus in einer Forschungseinrichtung, die die Abwärme einer Fabrik nutzt, um tropische Pflanzen anzubauen.

Das Gericht selber hatte wieder alle Facetten: Salzig, Süß, Sauer, Saftig, Gewürzt und einfach lecker. Wir waren hier schon an dem Punkt völligen Genußes.

Dann ein Gang vor dem Jens etwas Sorge hatte und Meike sich voll freute: Stör mit Lakritz geflämmt.

Dazu noch eine Brandade vom geräucherten Stör mit Wirsing und Kaviar.

Die Lakritze war angenehm dezent und man schmeckte so den Stör sehr gut. Die Beilagen (Haselnuss, Bamberger Wirsing) komplettierten das Gericht ohne vom Stör abzulenken.

Ach so: Der Stör kommt aus Mittelfranken. Wahnsinn, was man alles hier in der Gegend hat.

Auch der nächste Gang war wieder für Jens … mit Vorsicht zu genießen. Und für Meike ein Gewinn: Eingelegte Steinpilze mit Tomaten-Chutney, Eigelb-Vinaigrette und einem Gel vom schwarzen Knoblauch. Gedacht ist dieser Gang als Alternative zur häufig auf diesem Niveau gereichten Gänseleber.

Und es stimmte: Das war von der Textur tatsächlich ähnlich und durch die Vinaigrette aus Eigelb, Estragon und Kerbel war das schlonzig und super lecker! Ein echtes Wohlfühlgericht und das ganz ohne Fleisch – geht halt auch.

Dann geht es auf zur Vorbereitung auf die Hauptspeise und dazu muss man nach diesen Geschmacks-Bomben die Papillen auf der Zunge etwas beruhigen. Und dazu diente die „Kalte Ente“ … 😉

Showtime: Wagyu-Schäufele im Salzteig!

Der Salzteig selber war eine Herausforderung für unsere Kellnerin, die vor unseren Augen das Fleisch aus seinem Mantel „befreite“, denn selbiger war doch hartnäckiger als gewohnt.

Zum Fleisch, was aus der fränkischen Schweiz stammte, gesellten sich eine Trüffel-Nussbutter-Consumme sowie in Asche gegarter Lauch. Gekrönt wurde das alles durch die im Salzmantel befindlichen Wintertrüffel und die Zesten von Salzzitronen.

Ahhhhh, was für ein wunderbarer Gang! Wir haben jeden Bissen genossen – eine wunderbare Kombination von sehr guten Produkten, kreativ verarbeitet.

So muss das sein: Eine Theater-Vorführung auf einem Teller! Leider viel zu früh vorbei, aber langsam war man dann halt auch schon relativ satt.

Danach ging der Staffelstab in der Küche an die Nachtisch-Fraktion über und zu uns kam das bei uns sehr beliebte „Pre-Dessert“.

Wein-Technisch kam damit auch die Zeit der Auslesen und Eisweine. Nicht das schlechteste für Meike und auch Jens findet ja Gefallen an „dem süßen Zeug“. Die Weinbegleitung können wir gar nicht genug loben, denn jeder Wein war passend und unterstützte oder ergänzte den jeweiligen Gang wirklich gut.

Der Service war allerdings, leider und speziell bei einer Dame, etwas kühl und ab und zu haben wir uns schon gefragt, ob wir etwas falsch gemacht haben. Das tat unserer Freude am Essen allerdings kein Abbruch und am Ende hatte besagte Dame auch wieder etwas bessere Laune und wir erfuhren, dass das Personal einige Ausfälle zu verzeichnen hatte und sie alle daher etwas viel Stress über den Abend hatte. Das jemand gefehlt hat, ist uns allerdings nicht aufgefallen – Wasser war immer da, die Teller standen nie lange herum und gewartet haben wir eigentlich nur, wenn wir es wollten.

Auf geht es zum Nachtisch und anstelle der vielen „Gewürz-Nachtische“ der letzten Gourmet-Essen endlich wieder was, was unserem Verständnis von Nachtisch nahe kommt: Sorbet vom rosa Apfel mit Birnenkompott. Dazu „Hutzel“, die (wie wir auf der Karte oben links nachlesen konnten) Dörrbirnen sind.

Unglücklich waren wir nicht!

Auch nicht, als das letzte Dessert gebracht wurde: Calamondin-Mandarinen-Eis mit Tatar von der Fränkischen Stinkefrucht. Ja genau, ebenfalls aus dem Tropenhaus.

Dazu gab es dann noch jeweils zwei Schokoladenkekse mit Zeste und dem Gel von der Mandarine.

Klassisch aber wieder durch den modernen, regionalen Bezug auch wieder spannend.

Und dann kam, quasi zum Digestif, noch der auf der Karte als „Restart“ bezeichnete Gang.

Und der steht exemplarisch für die Kreativität einer Gourmet-Küche. Mit dem süßen Schoko-Beeren-Teigstange Gang wurde ein wunderbarer Bogen zur Schiefertrüffel-Pate am Anfang geschlagen. Genau so etwas begeistert uns halt an solchen Essen. Unter anderem, denn das Essen, der Service, die „Show“ – alles das muss passen, damit es das Geld, das man hier ausgibt, auch wert ist.

Hier war es das auf jeden Fall und mit einem fränkischen Digestif sowie einem Lächeln auf dem Gesicht ging es die paar Schritte in unser gemütliches Zimmer.