Wir zitieren mal den Blog sternefresser.de, der über das Humble Chicken 3.0 schrieb: „Manchmal reizt mich die Geschichte eines Restaurants stärker zu einem Besuch, als Michelin-Sterne und andere Auszeichnungen. Zum Beispiel beim Londoner „Humble Chicken 3.0“, das mir zunächst wegen seines ungewöhnlichen Namens auffällt. Eine kurze Recherche fördert die Chronologie einer erstaunlichen Transformation zutage: Die erste Version des Restaurants wurde 2021 eröffnet und bot ein Yakitori-Menü an (japanische Hühnchengrillspieße). Keine zwei Jahre später wurde daraus nach einem Umbau „Humble Chicken 2.0“ – der Fokus auf Yakitori wich einem japanisch-europäischen Degustationsmenü. Der erste Michelin-Stern kam prompt; der zweite folgte nur ein Jahr später, im Februar 2025.
Kurz darauf schloss das Restaurant für eine neuerliche Renovierung – ‹Humble Chicken 3.0›. Die Ziffer lässt sich mehrdeutig lesen, denn aus seinen Ambitionen auf höchste Michelin-Weihen macht der in Japan geborene Inhaber und Küchenchef Angelo Sato keinen Hehl. Die Biografie des 32-Jährigen, dessen Mutter Deutsche ist, liest sich hochkarätig, mit Stationen in den Drei-Sterne-Restaurants „RyuGin“ in Tokio, „Gordon Ramsay“ in London und „Eleven Madison Park“ in New York.“
Ehrlich gesagt war das Restaurant schon vorher auf der „Will da hin“-Liste, der Artikel der Sternefresser gab nur den letzten Schub. Und nachdem wir netterweise eine kurze Nachricht bekamen, dass jetzt Plätze für Anfang Mai zum Buchen verfügbar waren, wählten wir gleich mal einen Tisch um 21 Uhr am Freitag.
Und standen deswegen überpünktlich vor der Tür des momentan noch mit 2 Sternen dekorierten Restaurants.
Sehr japanisch wird mal von allen Köchen mit der englischen Variante des japanischen „Irasshaimase!“, einem herzhaften „Good evening!“ begrüßt. Und vom Service direkt an seinen Platz geleitet. Da es hier nur 13 Plätze gibt, hat man immer einen Blick auf alle Vorgänge in der Küche und erlebt so direkt, wie die Zubereitung unseres Menüs erfolgt, einem Theaterspiel gleich.
Sehr japanisch, nicht übertrieben und modern eingerichtet. Alle Möbel, die Stäbchen, die Menüs und auch das Geschirr war passend gewählt und transportierte uns direkt nach Japan.
Das Menü wird vorher bestellt und bezahlt. Vor Ort wählt man dann nur die Getränke, der Einfachheit halber haben wir uns für die Getränkebegleitung aus Sake und Wein entschieden.
Währenddessen wurden die letzten Handgriffe an die Amuse-bouche aus der Küche gelegt, was wir fasziniert und mit unserem latenten Halbwissen gesegnet beobachteten.
Chef Sato war gut zu erkennen, gab den Takt vor und finalisierte vor allem die Fleisch-Komponenten und filetierte hier und da einen Fisch.
Alles in allem waren die Stationen gut zu sehen, die Köche unterstützten sich gegenseitig und es fand sehr viel non-verbale Kommunikation statt. Sehr wortreich wurden wir dagegen dann von den Servicekräften in das Menü eingeführt und mit dem ersten Sake beglückt: Einem Junmai Bodaimoto „Wvolution“ von Tsuji Honten aus Okayama.
Und dann ging das Spektakel los. Und es sollte eines der besten Essen unserer bisherigen Lebens werden, soviel sei verraten.
Erster Gruß: Muschel!
Genauer gesagt eine wild gefangene Muschel aus Cornwall mit kleinen Avocavo-Scheiben, einem Öl aus Algen und etwas Ponzu sowie klein gehackten Zwiebel und Tomaten gefüllt. Alleine das war ein so grandioser Gang, dass wir hin und weg waren. So schlicht anzuschauen, so perfekt zubereitet und so delikat in der Komposition. Wahnsinn.
Der nächste Gang: Die hiesige Variante von Fish&Chips. Marinierter Toro, Pflaumen-Gel und ein leicht frittierter Algenchip.
Der Thunfisch hat uns hier nicht so gefallen, weil wir ihn fast gar nicht geschmeckt haben. Der Chip war relativ fettig und nahm so noch mehr vom Fisch weg, sodass man hier unserer Meinung nach leider das Produkt etwas unter Wert verkauft hat. Also in der Kombination. Dies sollte auch das einzige sein, was wir am ganzen Abend kritisieren können. Wenn man das überhaupt so nennen kann, denn natürlich war auch der Gang sauber gearbeitet, nur eben für uns zu viel „Chip“ und zu wenig „Fish“.
Gefolgt wurde das ganze von einem weiteren Highlight: Dem Sweetbread.
Eine leicht frittierte Kugel mit einer Füllung aus (glauben wir) Kalbsbris. Buttrig, saftig, durch die Kräuter auch sehr waldig, frisch (Dill) und als Bissen einfach eine sehr gute Kombination.
Den nächsten Gang haben wir uns leider nicht gemerkt.
Tja, leider haben wir vergessen unser Büchlein mitzunehmen oder uns sonstige Notizen zu machen. Und es war auch viel zu viel zu sehen, denn hier wurde was geräuchtert, hier was angerichtet und dort was geschlagen, mariniert oder zugeschnitten. So viel zu sehen.
Als nächstes ein Ei. Gefüllt mit Fois Gras
Wenn man zwei Sterne hat, muss ja Foie Gras auf der Karte sein. Also hat man einen Gang ersonnen, der die Gänseleber etwas versteckt aber zusammen mit einem japanischen Sud und noch etwas anderem (leider auch vergessen was das war) zu einem sehr leichten Gericht werden lässt. Wenn das Ei hält … (Insider, weil wir sowas auch mal zu Hause probiert haben und die Eier bei uns eine sehr kurze Überlebensdauer haben)
Der nächste Gang wurde als „Classic“ angekündigt: „The Rest Of The Langoustine“, ein Gang der spontan am Ende eines Abends ersonnen wurde, als eben noch ein paar Schwänze von kleineren Kaisergranat übrig waren. Das ganze auf einem relativ dicken Toast mit Ssamjang-Paste, die mit dem Kopf des Schalentiers angereichert wurde. Sowas haben wir ja schon einmal in Wien in der Umar Fisch Bar genossen, hier etwas in der koreanischen Variante.
Das Toast war leider etwas zu dick und etwas zu sesam-lastig für uns. Aber der Kaisergranat war so saftig und so stark, dass man davon wiederum sehr wenig merkte.
Ach ja, wenn uns das Essen nicht nach Japan transportiert hätte, die Toilette hätte es auf jeden Fall.
Toto for the win!
Auf dem Weg zum und vom Klo konnte man die Hauptdarsteller des Hauptgangs der nächsten Tage sichten. Unsere lagen schon einige Zeit draußen und wurden von Chef Sato immer mal wieder auf den Bitochan Grill geworfen.
Weintechnisch gab es auch den ein oder anderen Kandidaten, der uns gefallen hätte. Mit der Begleitung waren wir aber auch nicht unglücklich, gerade die Sake oder der südafrikanische Syrah von Yo El Ray haben uns eh begeistert.
Nächster Gang, nächstes Highlight: Black Cod, in Miso eingelegt und gegrillt. Dadurch mit leichter Rauchnote. Der Fisch lag in einem schönen Dashi aus Hühnern und Miso und darunter wiederum ein Chawanmushi. Texturen, Geschmäcker, Aromen – alles sehr dicht, sehr durchdacht und trotzdem brilliant harmonierend. Die knackigen Erbsen fügten sich perfekt ein und erzeugten so eine wahre Götterspeise!
Zeit für das Brot, hier „Picnic“ genannt. Ein sagenhaftes Brot (ein Shokupan, ein japanisches Milchbrot) mit einer Butter, in der Taubenleber als Parfait eingearbeitet wurde waren der Kern. Im kleinen Becher in der Mitte ein Apfelsenf. Links Spargel. Aber in der Luxus-Variante, perfekt mariniert mit leichter Säure und Süße. Und rechts eine Schweinskopfsülze.
Also das hätte Jens Oma dazu gesagt. Hier wieder super genau, super präzise gearbeitet, schön anzusehen und auch natürlich sehr lecker.
Deutsches Abendbrot hätte man auch dazu sagen können, wir fühlten uns an die Brotzeit im Tian erinnert. Oder eben an das Abendbrot bei unseren Großeltern.
Spannende Idee, gerade auf einem eher in der asiatischen Küche verwurzelten Restaurant. Aber hier erzählt eben der Koch die Geschichte und die von Chef Sato hat eben auch deutsche Wurzeln. Die hier kreativ gezeigt werden.
Während wir uns wie die kleinen Kinder über diesen Gang freuten, bereiteten die Köche vor uns den nächsten Gang zu. Es war so, als ob wir einem Theaterstück aus der ersten Reihe zuschauen können.
Es folgte eine Dorade mit einer perfekt gebratenen Haut, Shitake-Ingwer Dashi brachte eine angenehme Schärfe ins Spiel dazu und die Zucchini brachte dann etwas Textur und Säure dazu.
In seiner Kombination einfach lecker und wieder so ein Gang, weswegen wir so gerne auf diesem Niveau Essen gehen: Man merkt gar nicht, dass man aufgegessen hat und will von allem mehr. Und ist dann doch begeistert, wenn man was anderes bekommt, weil es auch wieder sehr gut ist.
Im heutigen Menü reihte sich wieder Mal ein Highlight an das andere, jeder Gang eigenständig super und in der Abfolge sogar noch stärker. Weil die Köche hier eine Geschichte erzählen und über Texturen, Geschmäcker und die gewählten Produkte transportieren. Service oder Köche erzählten auch oft ergänzend dazu etwas mehr über das Gericht und auch wenn wir uns gerne viel mehr der Details gemerkt hätten, macht das auch einen Abend aus.
Überladen wird man aber nicht, wenn man nur genießen möchte, geht das selbstverständlich auch. Ein Gast war auch alleine da und saß an seinem Platz und sah sehr, sehr glücklich aus.
An unserem Platz wurde in der Zwischenzeit ernsthaftes Besteck gelegt. Zeit für den Hauptgang.
Dazu auch ein ernsthaftes Glas Wein, en „Chamvermeil“ Gigondas vom Clos De Caveau aus dem Rhonetal.
Im Hintergrund rauchte es dann etwas, denn Chef Sato räucherte die ganzen Tauben für den Hauptgang.
Und wenn er fertig war, wurden diese auf den noch leicht kokelnden Tannennadeln an den Tisch gebracht.
Perfekt! Einfach Perfekt! Rosa gebraten, die Haut kross aber überhaupt nicht einmal ansatzweise verbrannt schmeckend.
Die Taube wird in Shio Koji mariniert und langsam perfekt gegrillt.
Dazu gibt es eine Art „Frikadelle“ aus den Innereien mit Wachteleigelb.
Dazu, nur oben im Foto zu sehen, eine kleine Pralinie mit den Innereien und eine selbst erstelle Chili-Marinade, leicht an Lao Gan Ma erinnernd.
Oh! Mein! Gott!
Wir waren einfach nur glücklich! Lecker ist nicht einmal annähernd ausreichend als Beschreibung. Das war eines dieser Gerichte, was man auf die Frage „Was soll dein letztes Essen sein, wenn Du zur Todesstrafe verurteilt wirst?“ nennt.
Um etwas runterzukommen gab es dann das Pre-Dessert in Form diverser Texturen mit Erdbeeren.
Da wir immer noch im Rausch der Anjou-Taube waren, haben wir uns hier nicht viel gemerkt, leider. Aber es war frisch, es hat die Zunge wieder etwas auf Null gesetzt, es hat sehr lecker nach echter Erdbeere geschmeckt und nicht künstlich. Es war einfach „nur gut“, was als Lob verstanden werden soll!
Abschluss waren dann diese ganzen Kleinigkeiten, hier wurde nochmal aus allen Rohren auf uns geschossen.
Miso Madelaine, eine kleine süße Suppe aus Frucht (schon wieder vergessen welche), ein Minz-Eis in einem kleinen Hörnchen, ein Mochi und ein kleines Pralinchen. Dachten wir … denn auf einmal kam noch das hier dazu:
Ein Sesam-Eis, ein Schokoladen-Soufflee und Kaviar. Wilde Kombination …
… aber überraschend lecker. Und endlich mal für Jens wieder ein sinnvoller Einsatz von Kaviar als Salz-Komponente, was gerade bei Süßem natürlich voll Sinn ergibt.
Und dann war es schon vorbei.
Satt, glücklich, zufrieden und mit einem großen Lob an Küche und Service machten wir uns auf in die Nacht, um mit Bahn und Bus zurück zum Hotel zu fahren.
Was bleibt hängen? Nicht weniger als eines der beeindruckendsten Essen der letzten Jahre, wenn nicht wie gesagt unseres Lebens. Technisch, von den Produkten her und von den Kompositionen her war das alles sehr gut, sehr durchdacht aber nicht verkopft. Man musste nicht, wie wir immer sagen, Wikipedia parallel aufhaben, um die Zutaten zu verstehen.
Die Anspielungen auf den deutsche und japanische Hintergrund von Chef Sato machten das Menü noch einmal auf eine andere Art und Weise spannend. Und so waren wir sehr, sehr zufrieden diesen Abend geplant und gemacht haben. Wie immer sind wir nach so einem Erlebnis auch dankbar, dass wir uns das leisten können. „Humble“ eben … 😉