Unter Westafrika versteht man im Allgemeinen den westlichen Teil des afrikanischen Kontinents, nordwärts bis etwa zur Zentralsahara, im Süden und Westen durch den Atlantischen Ozean begrenzt. Geographisch gesehen gehören zum Westteil Afrikas auch die nördlich der Sahara (und damit in Nordafrika) gelegenen Länder des Maghreb.
Länder, die hier zu verorten sind, sind die Elfenbeinküste, Ghana, Mali, Nigeria, Mauretanien oder der Senegal. Vor der Ankunft der Europäer bestanden in Westafrika bedeutende Reiche wie Ghana, Mali und Songhai. Ab dem 15. Jahrhundert gründeten Briten, Brandenburger, Dänen, Franzosen, Niederländer, Portugiesen und Schweden Forts und Faktoreien entlang der Küste, vor allem um den lukrativen Sklavenhandel mit Nordamerika betreiben zu können.
Westafrika hatte lange Zeit den Ruf als „Grab des weißen Mannes“. Im 18. Jahrhundert starben 25 bis 75 % der neu ankommenden Europäer innerhalb des ersten Jahres nach Ankunft an Tropenkrankheiten wie Malaria, Gelbfieber oder der Schlafkrankheit. Später waren es schätzungsweise immer noch gut 10 %. Die Ausbreitung dieser Krankheiten wurde durch die hohe Verbreitung von Malariamücken und Tsetsefliegen sehr begünstigt. Hinzu kamen die schlechten hygienischen Bedingungen während der Regenzeit, welche zusätzlich zur Amöbenruhr führen konnten.
Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wurde die koloniale Aufteilung zementiert. In Westafrika lagen um 1900 die ausgedehnten Kolonialgebiete von Britisch-, Deutsch- und Französisch-Westafrika.
Um 1960 kam es zu einer Unabhängigkeitswelle, im Zuge derer zahlreiche westafrikanische Staaten souverän wurden.
Die westafrikanische Küche ist die Küche der Region Westafrika. Die Region umfasst 16 Staaten mit zusammen über 420 Millionen Einwohnern, entsprechend vielfältig ist die Küche dieser Region. Ihre Haupteinflüsse sind, wie in vielen ehemals kolonisierten Gebieten der Erde, die der indigenen Völker der Region sowie der kolonisierenden europäischen Mächte. Eine zusätzliche Besonderheit in Westafrika ist dabei historisch bedingt der Einfluss der nordafrikanischen bzw. arabischen Küche.
Allgemein ist die westafrikanische Küche eher einfach gehalten, sowohl was die Anzahl der Zutaten eines Gerichts als auch was den Einsatz von Gewürzen betrifft. Zu den am häufigsten ergänzten Zutaten gehören Chilis, Tomaten und Zwiebeln. Als Getreide wird Hirse verwendet und stärkehaltige Knollen und Früchte wie Kochbananen, Maniok, Süßkartoffeln, Taro oder Yams sind ebenfalls wichtige Grundzutaten der westafrikanischen Küche. Auch Reis wird in Flussniederungen angebaut. Eine Zutat, die in den Küchen anderer Kontinente weit seltener eingesetzt wird als in der westafrikanischen, ist die Erdnuss.
Hühnerfleisch ist das mit Abstand meistverbreitete Fleisch, gefolgt von Rind-, Ziegen- und Hammelfleisch. Schweinefleisch spielt im zu guten Teilen muslimisch geprägten Westafrika keine nennenswerte Rolle. Tiere werden selten für den Verzehr gemästet, sondern werden nach einem Leben als Nutztier geschlachtet, weshalb Fleisch im Rohzustand oft zäher ist als in der westlichen Welt. In Küstenregionen sind Fisch und Meeresfrüchte nicht nur gängig, sondern ein bedeutender Wirtschaftsfaktor.
Vielfältig in der Küche eingesetzte Gemüse und Hülsenfrüchte sind unter anderem Auberginen, Kürbis, Okra und Schwarzaugenbohnen. Eine Vielzahl von Pflanzen bzw. deren Blätter werden als Blattgemüse eingesetzt, so zum Beispiel Affenbrotbäume oder andere, meist bitterem, Blattgemüse. Der Anbau von Zitrusfrüchten ist gängig, oft aber für den Export. Weitere angebaute Früchte sind Avocados, Bananen, Kokosnüsse, Mangos, Melonen und Papayas. Die Elfenbeinküste ist der größte Produzent von Ananas in Afrika, allerdings wird fast ausschließlich für den Export produziert.
Das am häufigsten zum Kochen, Braten und Frittieren eingesetzte Öl ist Palmöl, wobei im nördlichen Westafrika mit Annäherung an die Sahelzone zunehmend Sheabutter überwiegt und für Eintöpfe oft Erdnussbutter verwendet wird. Gewürze werden (mit Ausnahme von Salz und Chilis, insbesondere der Sorte Scotch Bonnet) weniger reichhaltig verwendet als in vielen anderen Regionen der Welt, gängig sind Ingwer, Koriander und Thymian.
Das Essen ist allgemein teils deutlich schärfer als in der westlichen Welt.
Historisch waren bis zur Etablierung von europäischen Handelswegen mit Indien Paradieskörner von Bedeutung und werden in Westafrika noch heute als Ersatz für echten Pfeffer verwendet. In Westafrika werden in erheblichem Umfang Kakao, Kaffee und Tee angebaut, die aber primär in den Export gelangen. Soumbala, Kugeln auf Basis fermentierter Néré-Samen, werden als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet, ähnlich dem industriell hergestellten Brühwürfel.
Soweit die Theorie – jetzt wollten wir das mal in der Praxis schmecken und waren in diesem Restaurant hier:
Initial wurde das Akoko, wo wir heute Essen wollten, von einem Kandidaten bei MasterChef: The Professionals eröffnet (William Chilila). 2021 hat dann Ayo Adeyemi übernommen und 2024 den Michelin Stern erkocht. Im September 2024 hat dann Mutaro Baldé übernommen und den Stern verteidigt.
Die Küche versucht authentische Gerichte aus Nigeria, Ghana, Senegal und Gambia modern zu interpretieren und dabei doch die Zutaten aus der Heimat der meisten Köche zu verwenden.
Das klang vorab so interessant, dass wir auch hier einen Tisch reservieren mussten.
An selbigen wurden wir dann schnell gebracht und es war, Überraschung für uns, wieder ein Tisch mit Blick auf die Küche! Super – wieder mehr zu sehen und gerade bei uns unbekannten kulinarischen Regionen ist das ja noch einmal spannender.
Nachdem wir platziert wurden, gab es erst einmal ein traditionelles Waschen der Hände. Dazu wurden die Hände gewässert und mit einem grünen Pulver bestreut, was einen angenehmen Geruch aus Minze und anderen Kräutern verströmte. Dann abtrocknen und ab ging es mit dem Menü. Wie teilten uns diese Mal übrigens auf, Jens orderte das Wein-Pairing, Meike das überaus interessante Soft-Pairing.
Was das Hände-Wasch-Ritual angeht zitieren wir mal einen Food-Blog aus UK, der das nach dem Besuch schrieb: „We’d be telling a big fat fib if we pretended that Akoko’s spa-lite, tableside take on a traditional hand-washing ceremony wasn’t the best thing to happen to our cortisol levels since Enya released ‘Orinoco Flow’. “
Stimmt!
Erster Gang, gleich ein Hammer: Ojojo. Eine frittierte Praline aus Yams-Wurzeln, Chili und Zwiebel mit einem kleinen „Patty“ aus Gemüse darüber. Darauf eine Baobab Yaji, ein Chip mit einem überraschend scharfen Gewürz aus Nigeria. Alles in allem einer der für uns überraschendsten Einstiege in ein Gourmet-Menü seit langer, langer Zeit. Ojojo kommt aus Nigeria und irgendwie transportiere uns dieser Gang gleich mal weg. Da wir noch nie in der Region waren, können wir nicht sagen, ob das authentisch war oder überhaupt passte. Aber uns beamte es gleich mal aus London weg, soviel war sicher.
Auch hier: Leise Töne, kleine Scherze, genaue Ansagen wer was wann zu tun hat. Und auch am Pass wurde genau gearbeitet und ein paar Mal der Teller abgelehnt und nachgearbeitet.
Direkt vor uns wurden die ersten 2 Gänge und der Zusatzgang (den sich Jens gönnen wird) zubereitet. Es brauchte viel Selbstbeherrschung hier nicht über den Tresen zu greifen und die bereitliegenden Komponenten zu klauen. Gelang aber auch dadurch ganz gut, weil die Abfolge der Gänge in einer guten Geschwindigkeit erfolgte und wir so selten lange unbeachtet beziehungsweise unbeobachtet waren …
Ach ja, die Getränke dazu: Meike hatte ja die alkoholfreie Variante. Und die war hervorragend, denn es wurden ganz oft Kräuter aus der jeweiligen Region des Gerichtes selber verwendet. Beim Gruß war das zum Beispiel Sorghum, ein Süßgras der Hirse nahe. Dazu Grapefruit und Ananas. Nicht zu süß, passend zu der Schärfe.
Ein wenig dachten wir da noch, dass das mit der Schärfe ja wohl nur im ersten Gruß so sein würde. Hah, was für ein Blödsinn, denn die Küche wurde sprichwörtlich gerade erst warm!
Nächster Gang: Eine Sauci Yohoss mit Muscheln, Zwiebelschaum und Citrus Susi Kaani.
Letzteres ist eine Chilisauce aus dem Senegal und wird dort wie Ketchup in der westlichen Welt eingesetzt. Und obwohl die Zutaten an sich sehr einfach klingen, das Gericht hatte eine unglaubliche Tiefe und trotz der starken Aromen auch was feines, ausbalanciertes. „Comfort food“ sagt man wohl auch dazu.
Während wir uns angeregt über den Gang unterhielten wurde vor unseren Augen weiter gearbeitet. Wir haben übrigens natürlich gefragt, ob wir Fotos machen dürfen, was mit einem „Natürlich, aber nur meine Schokoladenseite“ beantwortet wurde!
Nächster Gang war Abunuabunu, eine Suppe aus der Region Brong Ahafo in Ghana die aus Taro-Blättern zusammen mit Tomaten, Schnecken, geräuchertem Fisch, Zwiebeln, grünem Pfeffer, Truthahnbeeren und Salz zubereitet wird.
Sie ist in Ghana weit verbreitet und wird dort häufig mit Fufu oder Banku gegessen. Hier in der Fine Dining Variante mit perfekt zubereiteten Spaghetti aus Tintenfisch und frittiertem Spinat.
Was für ein Gang! Wir mussten uns echt zurückhalten hier nicht einfach den Löffel voll zu machen und alles mit einem Happs zu verschlingen. Wobei … warum nicht? Am Ende kamen auch zum ersten (und nicht letzten Mal) die Finger zum Einsatz – von der Suppe wollten wir nichts zurücklassen.
Es folge eine Art „Signature Dish“: Moi Moi! Eine Pastete aus braunen Bohnen, Zwiebeln und Gemüse. Und Chilies. Oh, so viele Chilies!
Moi Moi wird in Nigeria zum Frühstück gegessen aber auch zwischendurch als Snack, in Nigeria sieht man oft Straßenhändler mit Moi Moi umherlaufen.
Dazu eine rote Meerbarbe, selbstverständlich perfekt zubereitet mit glänzendem Fleisch und krosser, nicht verbrannter Haut. Das ganze lag in einer sehr festen Sause aus roten Bohnen und Chilies.
War! Das! Gut! Natürlich waren wir eh schon in einem recht euphorischen Zustand und sicherlich leicht zu begeistern, aber selbst wenn dieser Gang der erste des Abends gewesen wäre, es wäre trotzdem ein Highlight gewesen.
Danach kam der Zusatzgang für Jens: Sinasir, was übrigens die kleinen Küchlein waren, die vor uns auf der Crepe-Pfanne zubereitet wurden.
Sinasir ist ein kleines Küchlein aus Nigeria, was typischerweise aus Reis, Zucker, Salz, Milch, Ei, Zwiebeln und Öl hergestellt wird. Und was passt besser dazu als Kaviar, Schmand und ein kräftiges Schnittlauch-Öl (was wir sogar in unserem Zustand noch herausgeschmeckt haben!).
Blinis können einpacken!
Ein weiteres Signature-Dish ist Egusi und das kam als nächstes. Auf der Karte etwas vereinfacht mit Mönchsfisch und Okra beschrieben ist das ein sehr kreatives Gericht.
Egusi bezeichnet die Samen einiger in Westafrika vorkommenden Kürbisse oder Melonen. Diese werden gemahlen und dienen dazu Suppen etwas dickflüssiger zu machen. Je nach Region werden die Suppen auch mit weiteren Zutaten gekocht, welche hier genau zum Zuge kamen wissen wir leider nicht. Was wir weiterhin wissen ist, dass Mönchsfisch einer unserer liebsten Fische im Fine Dining bleibt. Erst Recht, wenn es so perfekt zubereitet wurde wie hier. Als Abschluss die leicht schleimige Okra, ergänzend zu den Suppe ein etwas erdigerer Ton.
Perfektion!
Zeit für den Hauptgang, um den es sogar Wettbewerbe und einen scherzhafter Krieg geführt wurde: Jollof!
Ein Reisgericht ursprünglich aus dem westafrikanischen Senegal, das typischerweise aus Langkornreis, Tomaten, Chilischoten, Zwiebeln, Gewürzen und manchmal auch anderem Gemüse und/oder Fleisch in einem einzigen Topf zubereitet wird. Zutaten und Zubereitungsmethoden variieren je nach Region und sind wie gesagt Anlass für einen Wettstreit zwischen den Ländern Westafrikas, insbesondere zwischen Nigeria und Ghana. In den 2010er Jahren entwickelte sich daraus eine freundschaftliche Rivalität, die als „Jollof-Kriege“ bekannt wurde.
Im französischsprachigen Westafrika ist eine Variante des Gerichts als „riz au gras“ bekannt. Die senegalesische Version, „Thieboudienne“, wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Dazu gab es hier eine Mbongo Sauce, Teil eines Nationalgerichtes aus Kameruns aus Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Kräutern und einer Gewürzmischung (eben Mbongo) mit starken Röstaromen. Als Fleisch ein perfekt gebratenes Stück Rind und Ochsenzunge. Und eine Creme aus Süßkartoffeln.
Joa – das war wieder einmal eine Antwort auf die „Letztes Essen bei Todesstrafe“-Frage. Da war nichts zu viel, nichts überflüssig und alles einfach perfekt.
Danke an die Chefs in der Küche für dieses Erlebnis!
Ach ja, Jens bekam hier einen Vite Colte „Essenze“ Barolo eingeschenkt. Von Vite Colte haben wir eigentlich immer eine Flasche zu Hause, denn das ist einer der Lieblingsweise unserer Wein-Dealers Trehörn in Köln-Dellbrück.
Zeit für den Nachtisch: Lamuji mit Tamarinde und Aidanfrucht. Ersteres ist ein Getränk in Ghana, hier in Sorbet-Form. Letzteres ist ein Mimosengewächs aus dem Sudan, Kenia und Tansania.
Erfrischend, kräftig, leicht spicy – wieder so unüblich zu allem, was wir bislang als Pre-Desserts hatten. Wie das gesamte Menü, das ganze Erlebnis unüblich war und uns auch deswegen so nachhaltig begeistert hat.
Davon mal abgesehen war hier alles technisch äußerst hochwertig zubereitet, die Aromen wohl dosiert (wenn auch auf Stufe 11 von 10) und dennoch voller Geschichte und Historie. Dazu noch der sehr aufmerksame Service, der mit einem gewissen Humor dafür sorgte, dass keine Pausen entstanden. Irgendwie hatten wir das Gefühl, dass die alle aus den verschiedenen Ländern Westafrikas kamen und der oben erwähnte „Jollof-Krieg“ hier eine freundschaftliche Fortsetzung erfuhr.
Zeit für den Nachtisch: Eine Hausa Koko, eine Creme aus Kichererbsen aus Ghana, umwickelt mit Pflaume. Dazu eine Creme aus Bohnen und etwas angegossener Pflaumensud.
Und dann noch eine Runde Schokolade: Einmal als Stange mit Nüssen und einmal als zartschmelzender Block.
Ach ja, die kleinen Dreiecke gab es auch noch. Aber hier waren wir leider schon so in einem Happy-Place, dass wir das leider vergessen haben, was das war.
Was wir aber lange nicht vergessen werden ist ein brillanter Abend. Wer sich kulinarisch der Region mal nähern möchte und das auf dem Fine Dining Niveau, der soll bitte hier hin gehen. Service und Küche zeigen einem eine, zumindest für uns bislang, sehr unbekannte Region auf eine Art und Weise, die uns tatsächlich überlegen lässt, ob wir nicht da mal unsere Aufwartung machen wollen.
Passenderweise wurden wir dann mit vielen Dankesbezeugungen und diversem Händeschütteln und Fist-bumps verabschiedet. Und 2 von 3 sagten, dass sie ja demnächst in eine andere Lokalität umziehen werden und wir dann doch wiederkommen sollen. Denn da wäre es noch schöner. Wir können es uns gar nicht vorstellen, denn heute war schon nahe an der sprichwörtlich nicht zu erreichenden Perfektion für ein Fine Dining Abend.