Zeit für ein erneutes Geburtstagsessen. Während bei Meikes Geburtstag ja in der Regel noch schönes Wetter und vor allem auch Licht ist, wenn wir zu einem Restaurant gehen, ist das bei Jens Geburtstag … anders. Insofern fuhren wir vom Hotel aus mit der Stadtbahn zur Haltestelle „Markthalle/Landtag“ und waren wieder viel zu früh da. So ist das halt als KVB-geplagte ÖPNV-BenutzerInnen, man rechnet gar nicht mehr damit, dass alles klappt.
Wir waren also viel zu früh und entgegen dem ersten Reflex ein drittes Mal in die Markthalle zu gehen, statteten wir dem niedersächsischen Landtag noch ein Besuch ab. Dieser ist im Leineschloss untergebracht, das den Königen von Hannover bis 1866 als Residenz diente und sieht schon schön aus. Leider konnten wir, trotzdem wir lange gewartet haben, kein Foto ohne Menschen machen. Keine Ahnung, was die vier da auf der Treppe machten, wir hoffen, sie hatten Spaß.
Neben dem Landtag gibt es in einem Anbau, dem eigentlichen Plenargebäude, ein Restaurant. Und das war heute unser Ziel, denn hier befindet sich das angemessen benannte Restaurant Votum, was mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Chef Benjamin Gallein kocht hier seit 2021 eine innovative Küche mit aufwändigen Zubereitungen und das wurde dementsprechend honoriert. Der Name des Restaurants steht auch für die Wahl des Menüs: Die Gäste entscheiden über Speisefolge und „Upgrades“, die sogenannte „Erststimme“, sowie über Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Alternative, die „Zweitstimme“.
Wir freuten uns sehr!
Im Restaurant, was nur eine Handvoll Tische hat, bekamen wir einen schönen Tisch und wurden auch gleich von Sommelier Jonas Gohlke und der Chef de rang Mareke Teicke umsorgt. Viel mehr Servicekräfte gab es hier auch nicht, die Schwierigkeiten in der gehobenen Gastronomie Personal zu finden beziehungsweise zu halten merkt man auch hier. Für uns ist das teils auch was schönes, denn so werde oft die Köche „gezwungen“ uns zu bedienen und wir können direkt doofe Fragen stellen. Unsere Auswahl war wieder klassisch mit „Menu und Weinbegleitung“, wobei hier 5 zusätzliche Gänge möglich waren, von denen wir auch drei orderten. Also zusammen, denn wir wollten den Abend nicht dadurch trüben, dass wir mit vollen Mägen am Ende hier rausrollen.
Der Abend begann klassisch und dem Wetter angemessen mit einer Waldpilzsuppe. Hier konnte man schon einmal, auch wenn das Gericht eher einfacher daher kam, merken, dass auch hier der Fokus auf der Präsentation liegt.
Die Suppe tat genau das, was sie versprach: Wärmen, Wald-Aromen verbreiten und auch den Hunger etwas steigern.
Nächster Gruß war ein Tartlet gefüllt mit Forelle, Apfel und Gurke. Auch wieder vermeintlich einfach aber trotzdem schön anzuschauen und vor allem super lecker.
Die zusätzlichen Gänge wurden dann vorgestellt. Und zwar in ihrer ursprünglichen Form, was sehr witzig war. Quasi die Fine Dining Variante der Süßigkeitentheke an der Supermarktkasse, denn wer kann hier schon wiederstehen.
Wie gesagt: Wir hatten dann schnell entschieden, was wir jeweils als Upgrade machen wollen und dann ging es auch schon los. Vor allem Gardemanager Markus Eberle brachte uns dann ein Gruß nach dem anderen an den Tisch und wir freuten uns über jeden einzelnen. So beispielsweise über einen erneuten Klassiker bzw. eine Darreichung, die man häufiger sieht: Ein Ei. Diesmal ein Wachtelei mit Saibling und Lauch.
Super lecker und auch wieder wärmend, klassisch und prinzipiell einfach. Aber in der Ausführung eben einem 2-Sterne Restaurant angemessen.
Ein kleines Küchlein aus Lamm, Minze und Saubohne gab dann einen kleinen orientalischen oder süd-französischen Ausflug, wobei uns gleichermaßen das Geschirr begeisterte. Denn sowas sieht man auf dem Niveau auch eher selten.
Zeit für das Brot, was auch hier wieder zelebriert wurde. Und zwar gab es ein Sauerteigbrot mit Schnittlauch-Schmand und eine New York Roll mit Aubergine-Granatapfel.
Die New York Roll oder Cromboloni (eine Mischung aus Croissant und Bomboloni) ist ein Gebäck, das in den 2020er Jahren durch soziale Medien an Popularität gewann. Videos auf TikTok, in denen die Rolle vorgestellt wurde, erzielten Hunderttausende von Aufrufen. Sie wurde 2022 vom New Yorker Lafayette Grand Café and Bakery kreiert, wird aus rundem Croissantteig hergestellt, mit Konditorcreme gefüllt und mit einer Schokoladenganache überzogen, wobei es hier eine herzhafte Variante gab.
Und das war der Knaller! Vermutlich 3.000 Kalorien pro Biss, das war uns aber egal.
Damit wurde aber auch das eigentliche Menü eingeleitet, was dann mit einem Gang namens „Ebbe“ begann.
Eine mit einer überraschend festen Alge ummantelte Creme aus Kürbis und Saffran, gefüllt mit Jakobsmuschel. Fantastisch! Richtig maritim und durch den Kürbis und den Safran wiederum nicht eindimensional vom Geschmack her. Die Muschel war super von der Textur her und so war das wieder einer dieser Gänge, die man einfach inhalieren musste, so lecker war das.
Spätestens hier wussten wir genau, dass dies kulinarisch ein wundervoller Abend werden sollte.
Was kommt nach der Ebbe? Klar, die Flut!
Zuerst ein paar Muscheln, Krabben und ein Nordsee-Kalmar, verbreitet vor Norwegen und um die britischen Inseln.
Dazu gab es einen wunderbar kräftigen Sud aus Sanddorn und ein Schaum, welcher fest aber nicht zu luftig war. Wir fragten auch hier nach und uns wurde schon genau erklärt wie man das macht, konnten uns das aber im Detail nicht merken. Mit Bindungsmitteln wird hier aber nicht gearbeitet.
Das Ganze erinnerte an eine Art „Nordsee-Bouillabaisse“, wenn der Vergleich erlaubt sei. Und war wieder hervorragend. Kein Fehlton, alle Meeresfrüchte schmeckte man gut heraus, der Kalmar ist fest und nicht einmal annähernd „fahrrad-schauchig“, was unsere Formulierung für schlecht zubereiteten Tintenfisch ist.
So, bislang nur Highlights und nix zu meckern. Das kann doch nicht so weitergehen.
…
Doch, kann es!
Garnele aus Gronau, einer von zwei deutschen Produzenten von Garnelen. Ein nächster Schritt, um nachhaltiger Zutaten zu erhalten, die dann nicht über die halbe Welt transportiert werden müssen. Dazu Puntarelle, ein lokaler Lardo (der natürlich nicht so genannt werden darf und deswegen „Cedro“ heißt) und eine wahnsinnig gut passenden Speck-Marmelade. Göttlich! So gut, dass das tatsächlich ein Gang war, den wir zu Heilig Abend versucht haben nachzustellen (sogar dadurch, dass wir die Garnelen ebenfalls bei Hansa Garnelen bestellt haben).
Und es ging so hervorragend weiter, das Team brachte ein Knaller nach dem anderen an unseren Tisch. Der Wein war ebenfalls immer mindestens gut, auch wenn die Gerichte hier natürlich im Vordergrund standen und somit die Weine auch nichts übertönen sollten, was man auch gut hin bekam.
Zeit für Meikes Extragang, dem Signature Dish des Votum: Hummer mit Krustentier-Hollandaise.
Und für Jens das komplette Gegenteil zu einem modernen, Gericht: Die Hommage an Paul Bocuse! Entenconsomme, schwarzer Trüffel, Wurzelgemüse und Entenleber. Ein Gericht aus der Vergangenheit, das aber immer noch Relevant ist.
Unzufrieden sieht anders aus, oder?
Das war einfach nur gut. Und wir können uns hier nur immer wiederholen wie glücklich und privilegiert wir sind, dass wir sowas genießen können und dürfen. Das sollten alle, die sich so etwas gönnen und die so etwas erleben können sich immer wieder vor Augen führen!
Die Tatsache, dass hier wirklich sehr, sehr gute Küche, sehr gutes Handwerk und herausragender Service geboten werden, ist auch schon anderen aufgefallen …
Mittlerweile war es auch schon kurz vor 10 und wir waren noch nicht einmal beim Hauptgang. Der Speiseraum war immer noch gefüllt bis auf einen Tisch, wo zwei Damen saßen, die irgendwie in die Richtung derjenigen Gäste gingen, die wir eher nicht so mögen. Sie sind bestimmt nett, aber die Art, wie sie aßen, sich über das Essen in anderen Restaurants unterhielten und vor allem mit dem Service interagierten ging sehr in die Richtung „DYKWIA“, wie man es im englischen nennt („Do you know who I am?“). Zu allem Überfluss meinte eine auch noch, dass sie ja in Köln in einem schönen Restaurant waren und aufgrund der Beschreibung wussten wir, dass sie das Ox&Klee meinten. Gut, wir vergleichen ja auch manchmal Gänge mit denen aus anderen Restaurants, aber die ganze Zeit? Außerdem wurde komisch Wein geordert und um 19:30 waren die Damen auch schon wieder raus. Warum man sich bei so einem Essen nicht die gebührende Zeit nimmt, werden wir (hoffentlich) nie verstehen.
Weiter mit einer Zwiebel. So einfach und doch so komplex, denn diese wurde lange geschmort und war dementsprechend schön süß und doch stark. Dazu Schwein. Was aber etwas komplizierter war, wie uns Markus Eberle dann aber erklärte, denn ein Schinken wird wie ein Katsuobushi, also getrocknete und geräucherter Bonito, gerieben und auf der Zwiebel verstreut. Dazu Birnengel und Bohnensud, etwas Textur gaben die Tapiokaperlen in der Soße.
Auch wieder von den Zutaten relativ einfach, vom Handwerk einfach hervorragend und im Gesamtbild einfach nur lecker.
Hmmm … immer noch nix zu meckern. Vielleicht beim Hauptgang? Nö!
Der Hauptprotagonist wurde in seiner Urform an unseren Tisch gebracht: Eine Mularde!
Die Mulardenente ist eine sehr fettarme, aber dennoch fleischreiche Entensorte. Sie ist eine Sonderzüchtung zwischen der Flugente und der Pekingente. Die ursprüngliche Mutter ist die schwerste Cherry Valley im weißen Farbschlag und der Vater ist ein bunter Mammut-Flugenten-Erpel, deshalb gibt es die Mulardenente auch nur in diesen beiden Farbschlägen. Diese Entenrasse wurde nur zur Fleischproduktion gezüchtet und kann sich deshalb nicht natürlich vermehren. Allerdings sind sie sehr Robust und daher gut für eine freie Haltung geeignet.
Und ja, das wurde uns alles auch erklärt inklusive ein paar Infos zum Lieferanten Lars Odefy aus der Lüneburger Heide. Ein Namen, den wir uns merken und den wir auch tatsächlich später noch einmal in einem Blog lesen sollten.
Die Ente wurde mit einer Edel-Pflaume (Reneklode) gefüllt, in einem Heumantel zubereitet und mit einem Enten-Sud aus Blaubeere und Rotkohl und einer Gelplatte an den Tisch gebracht. Wieder wurden uns viele Details erläutert, sodass wir beispielsweise die Kruste schätzen konnten, die nachträglich noch mit Szechuan-Pfeffer gewürzt wurde, um diesen leicht betäubenden Effekt zu haben.
Einfach nur gigantisch! Uns gehen hier langsam die Superlative aus, aber es war einfach so.
OK, Puls wieder runterfahren und Zeit für das Pre-Dessert. Auch hier modern und eine nette Anlehnung an Griechenland, denn es gab schwarzen Knoblauch, Gurke und Joghurt.
Überraschend frisch, überraschend wenig nachhaltiger Knoblauch-Geschmack (was gut war) und genau das richtige zu dem Zeitpunkt.
Jens hatte aber noch einen Zusatzgang geordert, der ihn an den Gruß im Tantris 2022 erinnerte. Hier als klassische Waffel mit Feige und Sauternas-Eis.
Und wie man sieht: Wir waren nicht mehr an unserem Tisch. Denn uns wurde angeboten, dass wir uns an den Tresen setzen können, um dort bei der Finalisierung des Nachtisches zuzuschauen. Na, das lassen wir uns doch nicht entgehen!
Andere wollten das nicht, gut, mehr Platz für uns. Und wir konnten auch sehen, wie die anderen Nachtische zubereitet wurden, wie die Küchencrew miteinander interagierte und auch den ein oder anderen Spruch ablassen. Generell war das wieder noch ein anderes angenehmer Teil des Abends, denn zwischenzeitlich scherzten wir mit drei Köchen und dem Service gleichzeitig herum und sprachen über den Job, die Herausforderungen mit dem Layout des Restaurants und wo man noch essen gehen sollte. Sous Chef Heiner Pingle zeichnete sich übrigens für die Nachtische verantwortlich. Und der war vorher im Coda in Berlin, einem reinen Nachtisch-Restaurant, wo er in einem Blog als „Maestro der Desserts“ bezeichnet wurde. Und seine Kreativität zeigte er im Nachtisch aus Trüffel, Weidemilch, Broiche und Haselmuss.
Klingt wild, war es auch. Und natürlich passte das alles zusammen, waren die einzelnen Teile für sich merkbar und doch die Komposition das Ziel.
So aßen, genossen und quatschten wir während um uns herum die letzten Gäste versorgt und aufgeräumt wurde. Neben einem Espresso gab es dann noch einen letzten Happen in Form einem Souffle aus Pekannuss, einer klassischen Welfenspeise (man ist ja schließlich in Niedersachsen und hier ist das eine Spezialität) und einem Eis.
OK, hier noch zu erwarten, dass das was anderes als hervorragend sein könnte, macht auch keinen Sinn. Und so war es auch – klein aber fein ging ein bemerkenswerter Abend zu Ende.
Mit den Köchen und dem Service unterhielten wir uns noch und tauschten Tips und Erfahrungsberichte über andere Restaurants aus. Sommelier Jonas Gohlke erzählte ein wenig von der Zeit bei Heston Blumenthal im Fat Duck, wir erzählten vom Koks in Grönland, wir sagten fast alle, dass wir wieder nach Japan müssen – es wurde schon fast familiär. Und somit ein schöner Abschluss diese Geburtstagessens. Eines, woran wir uns noch lange erinnern werden!
Danke an alle im Votum für eine wunderbaren Abend!